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Geschmorte Hirschwade, Mohnrotkraut mit Pommes Williams und Preiselbeerchutney
Es müssen nicht immer nur Edelteile sein.
Zutaten
Geschmorte Hirschwade, Mohnrotkraut mit Pommes Williams und Preiselbeerchutney
−
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€36956.06
Hirsch:
Hirschwade, zugeputzt und gebunden
/g
1800.0 g
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Zwiebel, in Würfel
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200.0 g
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PHASE Professional Butter Flavour
/ml
50.0 ml
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KNORR Bratenjus (zubereitet)
/Portionen
1500.0 Portionen
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Rotwein
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200.0 ml
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Salz & Pfeffer
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Wacholderbeeren, zerstossen
/g
10.0 g
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Pimentkörner, gemahlen
/g
10.0 g
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Thymianzweig
/Stk.
3.0 Stk.
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Rosmarin
/Stk.
3.0 Stk.
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Lorbeerblätter
/Stk.
5.0 Stk.
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Pfeffer, ganz, schwarz
/g
10.0 g
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Carte D'Or Schokolade, dunkle Drops
/g
50.0 g
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Rotkraut:
Rotkraut
/g
1500.0 g
0%
Graumohnöl
/ml
200.0 ml
0%
Wasser
/ml
100.0 ml
0%
Zitronenzesten
/ml
20.0 ml
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Phase Professional wie Butter zu verwenden
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50.0 g
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Chutney:
Zucker, braun
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100.0 g
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Preiselbeer Saft, besser ist Preiselbeersaft
/ml
200.0 ml
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Preiselbeeren frisch
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300.0 g
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Apfelessig
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100.0 ml
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Orangen & Zitronenzesten
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0.0
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Wodka
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20.0 ml
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Zimtstange
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1.0 Stk.
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Kardamonsamen
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5.0 g
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Sternanis
/Stk.
2.0 Stk.
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Getrocknete Malvenblüten
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Beilage:
Caterline Mini Pommes Williams
/g
1500.0 g
0%
12
Punkte
Alkoholfrei
Mit Jodsalz
+5
/
Hirsch:
-
Hirschwade, zugeputzt und gebunden 1800.0 g
-
Zwiebel, in Würfel 200.0 g
-
PHASE Professional Butter Flavour 50.0 ml
-
KNORR Bratenjus (zubereitet) 1500.0 Portionen
-
Rotwein 200.0 ml
-
Salz & Pfeffer
-
Wacholderbeeren, zerstossen 10.0 g
-
Pimentkörner, gemahlen 10.0 g
-
Thymianzweig 3.0 Stk.
-
Rosmarin 3.0 Stk.
-
Lorbeerblätter 5.0 Stk.
-
Pfeffer, ganz, schwarz 10.0 g
-
Carte D'Or Schokolade, dunkle Drops 50.0 g
Rotkraut:
-
Rotkraut 1500.0 g
-
Graumohnöl 200.0 ml
-
Wasser 100.0 ml
-
Zitronenzesten 20.0 ml
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g
Chutney:
-
Zucker, braun 100.0 g
-
Preiselbeer Saft, besser ist Preiselbeersaft 200.0 ml
-
Preiselbeeren frisch 300.0 g
-
Apfelessig 100.0 ml
-
Orangen & Zitronenzesten
-
Wodka 20.0 ml
-
Zimtstange 1.0 Stk.
-
Kardamonsamen 5.0 g
-
Sternanis 2.0 Stk.
-
Getrocknete Malvenblüten
Beilage:
Zubereitung
-
Hirsch:
- Die mit Salz & Pfeffer gewürzte Wade mit den grob geschnittenen Zwiebeln scharf in der Phase anbraten, mit dem Rotwein ablöschen
- Mit dem Bratenjus auffüllen, die Gewürze dazugeben und weichdünsten
- Zum Schluss die Couvertüre dazugeben und nochmals kurz dünsten lassen
- Den Bratenansatz abseihen und die Sauce fertigstellen, Event. mit etwas brauner Roux binden
-
Rotkraut:
- 500g vom Rotkraut entsaften, den Rest in feine Streifen schneiden
- Alles Zutaten sowie den Saft vakuumieren und 3 Tage marinieren
- Danach nach Wunsch weichdünsten
-
Chutney:
- Den Zucker hell karamellisieren lassen, mit dem Preiselbeersaft ablöschen
- Alle anderen Zutaten dazugeben und zu einem nicht zu saurem Chutney einkochen
-
Beilage:
- Die Pommes Williams bei 180°C in der Fritteuse ca. 6 min. hellbraun backen
