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Hirsch:

  • Hirschwade, zugeputzt und gebunden 1800 g
  • Zwiebel, in Würfel 200 g
  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 1500 ml
  • Rotwein 200 ml
  • Salz & Pfeffer
  • Wacholderbeeren, zerstossen 10 g
  • Pimentkörner, gemahlen 10 g
  • Thymianzweig 3 Stk.
  • Rosmarinzweige 3 Stk.
  • Lorbeerblätter 5 Stk.
  • Pfeffer, ganz, schwarz 10 g

Rotkraut:

  • Rotkraut 1500 g
  • Graumohnöl 200 ml
  • Wasser 100 ml
  • Zitronensaft 20 ml
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50 g
  • Salz & Pfeffer

Chutney:

  • Zucker, braun 100 g
  • Preiselbeer Saft, besser ist Preiselbeersaft 200 ml
  • Preiselbeeren frisch 300 g
  • Apfelessig 100 ml
  • Orangen & Zitronenzesten
  • Wodka 20 ml
  • Zimtstange 1 Stk.
  • Kardamon 5 g
  • Sternanis 2 Stk.
  • getrocknete Malvenblüten

Beilage:

  1. Hirsch:

    • Die mit Salz & Pfeffer gewürzte Wade mit den grob geschnittenen Zwiebeln scharf in der Phase anbraten, mit dem Rotwein ablöschen
    • Mit dem Bratenjus auffüllen, die Gewürze dazugeben und weichdünsten
    • Zum Schluss die Couvertüre dazugeben und nochmals kurz dünsten lassen
    • Den Bratenansatz abseihen und die Sauce fertigstellen, Event. mit etwas brauner Roux binden
  2. Rotkraut:

    • 500g vom Rotkraut entsaften, den Rest in feine Streifen schneiden
    • Alles Zutaten sowie den Saft vakuumieren und 3 Tage marinieren
    • Danach nach Wunsch weichdünsten
  3. Chutney:

    • Den Zucker hell karamellisieren lassen, mit dem Preiselbeersaft ablöschen
    • Alle anderen Zutaten dazugeben und zu einem nicht zu saurem Chutney einkochen
  4. Beilage:

    • Die Pommes Williams bei 180°C in der Fritteuse ca. 6 min. hellbraun backen