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  1. Kulinarische Rezepte: Kreative Ideen für jeden Anlass

Ger. Heilbutt, fermentierte Rote Rüben, Safranöl, Korallenchips

Ger. Heilbutt, fermentierte Rote Rüben, Safranöl, Korallenchips

Heilbutt geräuchert ist einfach unfassbar lecker! Falls Sie den Geschmack noch nicht kennen, dann haben Sie wirklich was verpasst.

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Zutaten

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Fermentierte rote Rüben:

  • Rote Rüben 1.0 kg
  • Feines Salz 60.0 g
  • Kaffeebohnen 20.0 Stk.
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Chili 10.0 g
  • KRESSI Essig 600.0 ml
  • Zucker 60.0 g

Rote Rüben Gelee:

  • Rote Rüben 120.0 g
  • Rote Rübensaft 100.0 ml
  • Gelatine, granuliert 24.0 g
  • Honig 30.0 g
  • Zitronensaft 20.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Safranöl:

  • Safranfäden 1.0 g
  • Olivenöl 100.0 ml

Korallenchips:

  • Wasser 140.0 ml
  • Rapsöl 100.0 ml
  • glattes Mehl 20.0 g
  • Aktivkohlenpulver 2.0 g

Senfkaviar:

  • Senfsamen 45.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 15.0 g
  • Schalotten 200.0 g
  • Weißwein 125.0 ml
  • Aceto Balsamico di Modena 10.0 ml
  • Essig, Himbeeressig 10.0 ml
  • KNORR Professional Flüssige Bouillon Huhn (zubereitet) 700.0 Portionen
  • Apfelsaft 300.0 ml

Heilbutt:

  • Heilbutt, geräuchert 421.0 g

Pumpernickel:

  • Pumpernickel 200.0 g

Heilbutt geräuchert ist einfach unfassbar lecker! Falls Sie den Geschmack noch nicht kennen, dann haben Sie wirklich was verpasst.

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Zubereitung

  1. Fermentierte rote Rüben:

    • Die roten Rüben mit der Schale 20 min dämpfen. Als heißer mit der Schale in saubere Gläser geben.
    • Die Gewürze mit Wasser aufkochen, auffüllen und 1 Woche bei Raumtemperatur lagern und dann für 3 Monate an einen kühlen Platz stellen
    • Danach herausnehmen und in Form bringen

  2. Rote Rüben Gelee:

    • Die roten Rüben weichkochen, schälen und mit dem rote Rübensaft pürieren.
    • Gelatine in Wasser einweichen ca. 5 Min. gemeinsam mit dem Honig, Zitronensaft und den Gewürzen zu den rote Rübenpüree geben, in eine flache Form gießen erkalten lassen danach in die gewünschte Form schneiden.

  3. Safranöl:

    • Die Safranfäden in Olivenöl erwärmen ca. 20 Min. ziehen danach passieren und für die Weiterverwendung kühl stellen.

  4. Korallenchips:

    • Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpe) bis die Flüssigkeit verdampft ist, vorsichtig herausheben und auf eine trockenes Tuch legen bis zur Weiterverwendung.

  5. Senfkaviar:

    • Senfkörner über die Nacht in Apfelsaft einlegen
    • Die fein geschnittenen Schalotten in Phase Butter Flavour anschwitzen mit einer Prise Zucker bestreuen, mit Weißwein, Balsamicoessig sowie den Himbeeressig ablöschen.
    • Mit der Hühnersuppe sowie den restlichen Apfelsaft aufgießen, langsam einkochen lassen bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist.

  6. Heilbutt:

    • Den geräucherten Heilbutt in Form (Rosen) bringen

  7. Pumpernickel:

    • Den Pumpernickel fein hacken und trocken rösten, als Garnitur verwenden
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