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Fermentierte rote Rüben:

  • Rote Rüben 1 kg
  • Salz 60 g
  • Kaffeebohnen 20 Stk.
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Chili 10 g
  • KRESSI Essig 600 ml
  • Kristallzucker 60 g

Rote Rüben Gelee:

  • Rote Rüben 120 g
  • Rote Rübensaft 100 ml
  • Gelatine, granuliert 24 g
  • Honig 30 g
  • Zitronensaft 20 ml
  • Salz und Pfeffer

Safranöl:

  • Safranfäden 1 g
  • Olivenöl 100 ml

Korallenchips:

  • Wasser 140 ml
  • Rapsöl 100 ml
  • Mehl glatt 20 g
  • Aktivkohlenpulver 2 g

Senfkaviar:

  • Senfsamen 45 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 15 g
  • Schalotten 200 g
  • Weißwein 125 ml
  • Aceto Balsamico di Modena 10 ml
  • Essig, Himbeeressig 10 ml
  • KNORR Professional Flüssige Bouillon Huhn (zubereitet) 700 ml
  • Apfelsaft 300 ml

Heilbutt:

  • Heilbutt, geräuchert 421 g

Pumpernickel:

  • Pumpernickel 200 g
  1. Fermentierte rote Rüben:

    • Die roten Rüben mit der Schale 20 min dämpfen. Als heißer mit der Schale in saubere Gläser geben.
    • Die Gewürze mit Wasser aufkochen, auffüllen und 1 Woche bei Raumtemperatur lagern und dann für 3 Monate an einen kühlen Platz stellen
    • Danach herausnehmen und in Form bringen

  2. Rote Rüben Gelee:

    • Die roten Rüben weichkochen, schälen und mit dem rote Rübensaft pürieren.
    • Gelatine in Wasser einweichen ca. 5 Min. gemeinsam mit dem Honig, Zitronensaft und den Gewürzen zu den rote Rübenpüree geben, in eine flache Form gießen erkalten lassen danach in die gewünschte Form schneiden.
  3. Safranöl:

    • Die Safranfäden in Olivenöl erwärmen ca. 20 Min. ziehen danach passieren und für die Weiterverwendung kühl stellen.
  4. Korallenchips:

    • Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpe) bis die Flüssigkeit verdampft ist, vorsichtig herausheben und auf eine trockenes Tuch legen bis zur Weiterverwendung.
  5. Senfkaviar:

    • Senfkörner über die Nacht in Apfelsaft einlegen
    • Die fein geschnittenen Schalotten in Phase Butter Flavour anschwitzen mit einer Prise Zucker bestreuen, mit Weißwein, Balsamicoessig sowie den Himbeeressig ablöschen.
    • Mit der Hühnersuppe sowie den restlichen Apfelsaft aufgießen, langsam einkochen lassen bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist.
  6. Heilbutt:

    • Den geräucherten Heilbutt in Form (Rosen) bringen
  7. Pumpernickel:

    • Den Pumpernickel fein hacken und trocken rösten, als Garnitur verwenden
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