Name: Geschmorter Kalbstafelspitz, Rosmarin-Süßkartoffel, Berberitzen Sauce
Yield: 10
Ingredients: 4.0l Wasser; 180.0kg Pökelsalz; 180.0g Zucker; 2.0g Pimentkörner; 2.0g Wacholderbeeren; 20.0g Rosmarin, frisch; 10.0g Gewürznelken; 2.0g Lorbeerblätter; 1.7kg Perlhuhnbrust; 800.0g Fenchel, in Spalten geschnitten; 10.0g Fenchelsamen, leicht geröstet; 700.0Portionen KNORR Professional Flüssige Bouillon Gemüse (zubereitet); 300.0ml Birnensaft; 150.0g Pink Grapefruit, filets; 150.0g Orangenfilets; 500.0g Tannennadeln, im Tourmixer fein mixen, sieben; 400.0ml Wasser; 2.0g Feines Salz; 1.0Stk. Eier; 30.0g Phase Professional wie Butter zu verwenden; 160.0g KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig); 80.0g MAIZENA Reine Maisstärke; 80.0g Mehl, griffig; 500.0g Perlhuhn, Karkassen - Abschnitte; 25.0ml PHASE Professional Butter Flavour; 300.0g Wurzelgemüse; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 300.0ml Rotwein; 2.0Portionen KNORR Bratenjus (zubereitet)

Das Perlhuhn mit feinem Wildgeschmack perfekt für die Wildkarte oder für festliche Anlässe wie Weihnachten

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Zubereitung

Perlhuhn:
- Von dem kalten Wasser etwa 1,5 l abnehmen, etwas erhitzen, den Zucker darin komplett auflösen und in ein großes Gefäß gießen. Nun das restliche, kalte Wasser, Pökelsalz und alle Gewürze zugeben. Gut umrühren, bis sich auch das Salz komplett aufgelöst hat.
- Dann die Perlhuhn Brusteinlegen. Es muss immer so viel Flüssigkeit sein, dass dasdie Brustkomplett bedeckt ist. Das Gefäß mit Folie verschließen und in den Kühlschrank stellen.
- Das Pökeln gibt der Perlhuhn Brusteinen ganz besonderen "Kick" und macht es saftig und zart, es muss bei der weiteren Zubereitung nicht mehr gesalzen werden.
- Die Perlhuhn Brust In Phase Professional " Wie Butter"braten und tranchieren.
Geschmortes Fenchelgemüse:
- Fenchel 1/8 in Phase wie Butter scharf anbraten beiseitestellen
- Fenchelsamen trocken rösten, Kurkuma und Fenchelgrün dazu geben mit
- Gemüsefond und Birnensaft ablöschen
- Fenchel einlegen und langsam weichkochen
- Zum Schluss rosa Grapefruit & Orangenfilets untermischen
- Ein drittel des Gemüse fein pürieren und später zum Ausgarnieren verwenden
Tannennadel Gnocchi:
- Die Tannennadeln in einem Tour Mixer fein mixen, fein sieben und 100g davon für die Gnocchi verwenden, den Rest einfrieren für den späteren gebrauch
- Wasser, Salz und die Eier in einem Aufschlagkessel verrühren
- Phase Professionell wie Butterflüssig und die Kartoffelflocken mit dem Bischof in dem Aufschlagkessel auf Stufe 2 schnell untermengen und ca. 10 min quellen lassen
- Maizena und Mehl rasch unter arbeiten danach noch kurz mit der Hand kneten
- Wichtig: „Durch zu langes kneten und verarbeiten könnte der Teig klebrig werden“
- Gnocchi Formen und wie gewohnt fertigstellen
Geflügeljus:
- Die Geflügelkarkassen in walnussgroße Stücke hacken, das Wurzelwerk auch in walnussgroße Stücke schneiden.
- Die Karkassen in einem Topf in Phase Butter Flavour heiß anrösten, bis sie schön dunkelbraun sind. Das Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten, danach Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten.
- Nach dem Tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, den Rotwein gut reduzieren lassenmit dem Bratenjus und etwas Wasser auffüllen, bei niedriger Temperatur köcheln lassen, anschließend Gewürze dazugeben und gut2 Stunden köcheln lassen.
- Anschließend durch ein Etamine passieren

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