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Oktopus:

  • Oktopus (Tintenfisch) 1.5 kg
  • Olivenöl 50 ml
  • Rosmarinzweige 2 Stk.
  • Zitronen 1 Stk.

Vinaigrette:

Kartoffeln:

Lauch-Chutney:

  • Lauch 500 g
  • Rohrzucker 100 g
  • Apfelessig 200 ml
  1. Oktopus:

    • Oktopus zusammen mit einer halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben
    • 35 Minuten bei 100°C in Dämpfer garen
    • Kochwasser danach aufheben
    • In einer Pfanne reduzieren, bis eine gallertige Konsistenz annimmt - Oktopusgelee
  2. Vinaigrette:

    • Mit einem Barmixer mixen
    • Dadurch entsteht eine perfekte homogene Vinaigrette
  3. Kartoffeln:

    • Kartoffeln garen
    • Schälen
    • Mit Rosmarin und Buchenholz leicht räuchern
    • Kartoffeln danach zerstoßen und durch ein Sieb streichen
    • Mit Schlagcreme vermengen
    • Mit Salz abschmecken
    • In eine ISI-Flasche geben und mit einer Patrone versetzen
    • In der Bain-Marie warm halten
  4. Lauch-Chutney:

    • Lauch grob scheiden
    • In etwas Öl anschwitzen
    • Mit Zucker leicht karamellisieren
    • Mit Essig ablöschen

  5. Anrichten

    • Den Oktopus grillen
    • "Püree" aus der ISI auf den Teller dressieren
    • Lauch daran legen
    • Mit Zitronen Vinaigrette und Oktopusgelee marinieren
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