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Portionen

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Oktopus:

  • Oktopus (Tintenfisch) 1.5 kg
  • natives Olivenöl extra 50.0 ml
  • Rosmarin 2.0 Stk.
  • Zitronenzesten 1.0 Stk.

Vinaigrette:

  • KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 100.0 ml

Kartoffeln:

  • Erdäpfel, klein, gewaschen 600.0 g
  • Rama Cremefine Schlagcreme 150.0 g
  • Rosmarin
  • Salz

Lauch-Chutney:

  • Lauch 500.0 g
  • Zucker 100.0 g
  • Apfelessig 200.0 ml

Herrliche rauch Aromen.

...

Zubereitung

  1. Oktopus:

    • Oktopus zusammen mit einer halben Zitrone, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben
    • 35 Minuten bei 100°C in Dämpfer garen
    • Kochwasser danach aufheben
    • In einer Pfanne reduzieren, bis eine gallertige Konsistenz annimmt - Oktopusgelee
  2. Vinaigrette:

    • Mit einem Barmixer mixen
    • Dadurch entsteht eine perfekte homogene Vinaigrette
  3. Kartoffeln:

    • Kartoffeln garen
    • Schälen
    • Mit Rosmarin und Buchenholz leicht räuchern
    • Kartoffeln danach zerstoßen und durch ein Sieb streichen
    • Mit Schlagcreme vermengen
    • Mit Salz abschmecken
    • In eine ISI-Flasche geben und mit einer Patrone versetzen
    • In der Bain-Marie warm halten
  4. Lauch-Chutney:

    • Lauch grob scheiden
    • In etwas Öl anschwitzen
    • Mit Zucker leicht karamellisieren
    • Mit Essig ablöschen
  5. Anrichten

    • Den Oktopus grillen
    • "Püree" aus der ISI auf den Teller dressieren
    • Lauch daran legen
    • Mit Zitronen Vinaigrette und Oktopusgelee marinieren
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