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Gebratener Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce
Gratinierte Weißweinsauce nicht nur zu Fisch ein Genuss.
Sommer
Frühling
Zutaten
Gebratener Seeteufel an gratinierter Weißweinsauce
−
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€7799.76
Seeteufel:
Seeteufel
/kg
1.6 kg
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Salz und Pfeffer
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0.0 g
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PHASE Professional Butter Flavour
/ml
30.0 ml
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Gemüse:
Saubohnen
/g
500.0 g
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Knollenziest
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150.0 g
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Romanesco
/g
200.0 g
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Frühlingszwiebel
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50.0 g
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Erbsen
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100.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden
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50.0 g
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Sauce:
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
10.0 g
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Schalotten
/g
50.0 g
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guten italienischen Wein
/ml
100.0 ml
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Vegane Kochcreme
/ml
300.0 ml
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Eigelb
/g
90.0 g
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Rama Cremefine Schlagcreme
/g
100.0 g
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Anrichten:
Dijonsenf
/g
50.0 g
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Wildkräutersalat
/g
50.0 g
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Kresse, nach Bedarf
/g
50.0 g
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Seeteufel:
-
Seeteufel 1.6 kg
-
Salz und Pfeffer
-
PHASE Professional Butter Flavour 30.0 ml
Gemüse:
-
Saubohnen 500.0 g
-
Knollenziest 150.0 g
-
Romanesco 200.0 g
-
Frühlingszwiebel 50.0 g
-
Erbsen 100.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g
Sauce:
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 10.0 g
-
Schalotten 50.0 g
-
guten italienischen Wein 100.0 ml
-
Vegane Kochcreme 300.0 ml
-
Eigelb 90.0 g
-
Rama Cremefine Schlagcreme 100.0 g
Anrichten:
-
Dijonsenf 50.0 g
-
Wildkräutersalat 50.0 g
-
Kresse, nach Bedarf 50.0 g
Zubereitung
-
Seeteufel:
- Die Haut entfernen
- Seeteufel portionieren
- Nach Bedarf würzen
- In Phase Butter Flavour anbraten
-
Gemüse:
- Gemüse waschen, schälen
- In ca. 2 cm große Stücke schneiden
- Blanchieren
- Gemüse in etwas "Wie Butter" anschwitzen
-
Sauce:
- Schalotten in "Wie Butter" anschwitzen
- Mit Weißwein ablöschen
- Auf 1/3 reduzieren
- Kochcreme hinzufügen
- Reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht
- Abkühlen lassen
- Eigelb in die erkaltete Sauce verrühren
- Schlagcreme steif schlagen unter die Masse heben
-
Anrichten:
- Die Sauce in der Tellermitte verteilen
- Unter einem Salamander gratinieren
- Gemüse und Fisch darauf arrangieren
- Mit Wildkräutersalat, Kresse und Senf ganieren
