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Seeteufel:

  • Seeteufel 1.6 kg
  • Salz und Pfeffer
  • PHASE Professional Butter Flavour 30.0 ml

Gemüse:

  • Saubohnen 500.0 g
  • Knollenziest 150.0 g
  • Romanesco 200.0 g
  • Frühlingszwiebel 50.0 g
  • Erbsen 100.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g

Sauce:

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 10.0 g
  • Schalotten 50.0 g
  • Weißwein 100.0 ml
  • RAMA Cremefine Kochcreme 300.0 ml
  • Eigelb 90.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 100.0 g

Anrichten:

  • Dijonsenf 50.0 g
  • Wildkräutersalat 50.0 g
  • Kresse 50.0 g
  1. Seeteufel:

    • Die Haut entfernen
    • Seeteufel portionieren
    • Nach Bedarf würzen
    • In Phase Butter Flavour anbraten
  2. Gemüse:

    • Gemüse waschen, schälen
    • In ca. 2 cm große Stücke schneiden
    • Blanchieren
    • Gemüse in etwas "Wie Butter" anschwitzen
  3. Sauce:

    • Schalotten in "Wie Butter" anschwitzen
    • Mit Weißwein ablöschen
    • Auf 1/3 reduzieren
    • Kochcreme hinzufügen
    • Reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht
    • Abkühlen lassen
    • Eigelb in die erkaltete Sauce verrühren
    • Schlagcreme steif schlagen unter die Masse heben
  4. Anrichten:

    • Die Sauce in der Tellermitte verteilen
    • Unter einem Salamander gratinieren
    • Gemüse und Fisch darauf arrangieren
    • Mit Wildkräutersalat, Kresse und Senf ganieren