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Kohl :

  • Kohlblätter 20 g

Fülle :

  • Kichererbsen, gekocht 500 g
  • Koriander 2 g
  • Kreuzkümmel 2 g
  • Koriander, frisch 30 g
  • Petersilie, gehackt 30 g
  • Zwiebeln, fein gewürfelt 100 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20 ml
  • Rollgerstl 100 g
  • Wasser 200 ml
  • Salz und Pfeffer

Backteig :

  • Mehl glatt 375 g
  • Backpulver 30 g
  • Bier, hell , kalt 500 ml

Grünkohl Chips :

  • Kohlblätter 20 Stk.
  • Olivenöl
  • Currypulver
  • Meersalz

Dashi :

  • Kombu Alge 30 g
  • Bonito Flocken , ( Katsuobushi ) 30 g
  • Wasser 1250 ml
  • KNORR Goldaugen Rindsuppe 10 g

Anis - Limettensauce :

  • Dashi Fond 1000 ml
  • Anis
  • Limettenpulver
  • Salz 3 g

Kohl :

  • Kohlblätter 20 Stk.

Eingelegter Sellerie :

  • Sellerieknolle, klein 1 Stk.
  • Kristallzucker 6 g
  • Salz
  • Pimentkörner, gemahlen 3 g
  1. Kohl :

    • Kohl in Salzwasser und Natron blanchieren
    • In Eiswasser abschrecken
  2. Fülle :

    • Die Koriandersamen und der Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett für wenige Minuten rösten danach in einem Mörser zerstoßen.
    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine zerkleinern
    • Knorr Faschierbasis zubereiten und mit der Masse vermischen sodass eine homogene Masse entsteht
    • Danach die gekochte Rollgerste untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Backteig :

    • 225 g Mehl mit Backpulver in einer Schüssel mischen.
    • Bier mit einem Schneebesen glatt unterrühren.
    • Kohlrouladen im restlichen Mehl wenden, portionsweise in den Teig tauchen, abtropfen lassen
    • Einzeln jeweils ca. 4 Minuten rundum Goldbraun frittieren.
    • Im Ofen auf Backpapier warmhalten.
  4. Grünkohl Chips :

    • Grünkohl kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken bei 42° trocknen,
    • Mit Oliven Öl beträufeln würzen mit Currypulver und Meersalz danach 24 std. trocknen.
  5. Dashi :

    • Die Kombu-Alge kurz waschen. In einem Topf mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen.
    • Das Ganze langsam erhitzen. Das Wasser darf nicht kochen, den Topf vom Herd nehmen und die Kombu-Alge noch ein paar Minuten (weniger als fünf) im Sud ziehen lassen.
    • Dann die Algen herausnehmen und den Fond einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und den restlichen Viertelliter kaltes Wasser zugießen.
    • Die Bonito-Flocken in den Topf streuen, warten bis die Flocken auf den Boden des Topfes absinken.
    • Danach den Fond durch ein sehr feines Sieb abgießen.
  6. Anis - Limettensauce :

    • Die Anissamen kurz trocken rösten danach mit dem Dashi-Fond aufgießen
    • Mit dem Maizena Fix binden.
    • Limettenpulver sowie PGK Chili abschmecken.
  7. Kohl :

    • Kohlblätter in Salzwasser blanchieren
    • In Eiswasser abschrecken
  8. Eingelegter Sellerie :

    • Essig mit den Gewürzen verrühren
    • Die Sellerieknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden
    • Mit der Marinade für 12 Stunden Vakuumieren