Name: Gebackenes Kohlgemüse mit eingelegten Sellerie und Gemüsechips
Yield: 10
Ingredients: 20.0g Kohlblätter; 500.0g Kichererbsen, gekocht; 2.0g Korianderkresse; 2.0g Kreuzkümmelsamen; 30.0g Koriander, frisch; 30.0g Petersilie, gehackt; 100.0g Zwiebeln, fein gewürfelt; 20.0ml PHASE Professional Butter Flavour; 100.0g Rollgerstl; 85.0g Knorr Faschierbasis; 200.0ml Wasser; 0.0g Salz und Pfeffer; 20.0g KNORR Klare Suppe - rein pflanzlich; 375.0g glattes Mehl; 30.0g Backpulver; 500.0ml Bier, hell , kalt; 20.0Stk. Kohlblätter; 0.0ml Olivenöl; 0.0g Currypulver; 0.0g Meersalz; 30.0g Kombu Alge; 30.0g Bonito Flocken , ( Katsuobushi ); 1250.0ml Wasser; 10.0g KNORR Goldaugen-Rindsuppe; 1000.0ml Dashi Fond; 50.0g MAIZENA Fix hell; 0.0g Anis; 0.0g Limettenpulver; 0.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Chili; 3.0g Feines Salz

...

Zubereitung

Kohl :
- Kohl in Salzwasser und Natron blanchieren
- In Eiswasser abschrecken
Fülle :
- Die Koriandersamen und der Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett für wenige Minuten rösten danach in einem Mörser zerstoßen.
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine zerkleinern
- Knorr Faschierbasis zubereiten und mit der Masse vermischen sodass eine homogene Masse entsteht
- Danach die gekochte Rollgerste untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Backteig :
- 225 g Mehl mit Backpulver in einer Schüssel mischen.
- Bier mit einem Schneebesen glatt unterrühren.
- Kohlrouladen im restlichen Mehl wenden, portionsweise in den Teig tauchen, abtropfen lassen
- Einzeln jeweils ca. 4 Minuten rundum Goldbraun frittieren.
- Im Ofen auf Backpapier warmhalten.
Grünkohl Chips :
- Grünkohl kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken bei 42° trocknen,
- Mit Oliven Öl beträufeln würzen mit Currypulver und Meersalz danach 24 std. trocknen.
Dashi :
- Die Kombu-Alge kurz waschen. In einem Topf mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen.
- Das Ganze langsam erhitzen. Das Wasser darf nicht kochen, den Topf vom Herd nehmen und die Kombu-Alge noch ein paar Minuten (weniger als fünf) im Sud ziehen lassen.
- Dann die Algen herausnehmen und den Fond einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und den restlichen Viertelliter kaltes Wasser zugießen.
- Die Bonito-Flocken in den Topf streuen, warten bis die Flocken auf den Boden des Topfes absinken.
- Danach den Fond durch ein sehr feines Sieb abgießen.
Anis - Limettensauce :
- Die Anissamen kurz trocken rösten danach mit dem Dashi-Fond aufgießen
- Mit dem Maizena Fix binden.
- Limettenpulver sowie PGK Chili abschmecken.
Kohl :
- Kohlblätter in Salzwasser blanchieren
- In Eiswasser abschrecken
Eingelegter Sellerie :
- Essig mit den Gewürzen verrühren
- Die Sellerieknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden
- Mit der Marinade für 12 Stunden Vakuumieren

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Zutaten

Kohl :

Fülle :

Backteig :

Grünkohl Chips :

Dashi :

Anis - Limettensauce :

Eingelegter Sellerie :

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