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Zutaten

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Brötchen:

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 90.0 g
  • Rama Cremefine Laktosefreie Schlagcreme 300.0 g
  • Wasser 300.0 ml
  • Germ, trocken 14.0 g
  • glattes Mehl 720.0 g
  • Zucker 70.0 g
  • Feines Salz 10.0 g
  • Backpulver 4.0 g
  • Natron 4.0 g

Sauce:

Fleisch:

  • Gelatine vom Schweinebauch (Bratensud vom Schweinebauch) 1000.0 g
  • Lorbeerblätter 4.0 Stk.

Gemüse:

  • Rotkraut , fein gehobelt 200.0 g
  • KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Sesam Soja 20.0 ml
  • Frühlingszwiebel, fein schneiden 20.0 g

Garnitur:


Der etwas andere Snack, kein knuspriges Brot.

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Zubereitung

  1. Brötchen:

    • Die Butter schmelzen
    • Schlagcreme und Wasser leicht erwärmen, Trockengerm in diese Mischung einarbeiten
    • Restliche Zutaten mischen, mit der Butter ca. 5 min. zu einen geschmeidigen Teig kneten
    • 1 Stunde "gehen" lassen
    • Den Teig ca. 4 mm dick ausrollen, mit einem Ausstecher (9cm Durchmesser) ausstechen und die Oberseite mit Trennfett besprühen
    • Zu einem Halbmond falten und nochmals leicht drüber rollen
    • Mit 100% Dampf bei 100°C , 6 min. dämpfen
  2. Sauce:

    • Alle Zutaten erhitzen und etwas köcheln lassen
    • Durch ein Sieb passieren, erkalten lassen
  3. Fleisch:

    • Das Fleisch etwas zu putzen und mit Salz einreiben
    • Fleischseite mit Lorbeer belegen und vakuumieren
    • Bei 72°C Dampf 14 Std. im Combidämpfer Sous Vide garen
    • Danach in Eiswasser komplett durchkühlen lassen
    • Tipp: Ist das Vakuum in Ordnung kanndas Fleisch bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden
    • Vor dem Füllen, Schwarte entfernen, dünn aufschneiden, im Dampf erwärmen, oder auch die Scheiben braten
    • Die Dampfbrötchen damit füllen
  4. Gemüse:

    • Rotkraut mit der Vinaigrette marinieren
    • Frühlingszwiebeln und Rotkraut als Garnitur für die Dampfbrötchen verwenden
  5. Garnitur:

    • Alle Zutaten zu einer Creme mischen, die Dampfbrötchen damit ausstreichen und dann mit den restlichen Zutaten füllen
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