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Brötchen:

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 90 g
  • Wasser 300 ml
  • Germ, trocken 14 g
  • Mehl glatt 720 g
  • Kristallzucker 70 g
  • Salz 10 g
  • Backpulver 4 g
  • Natron 4 g

Sauce:

  • Sojasauce 140 ml

Fleisch:

  • Schweinebauch 1000 g
  • Lorbeerblätter 4 Stk.
  • Salz 10 g

Gemüse:

  • Rotkraut , fein gehobelt 200 g
  • Frühlingszwiebel, fein schneiden 20 g

Garnitur:

  • Avocados, zerdrückt 165 g
  • Jalapenos, fein schneiden 50 g
  • Koriander, frisch, fein gehackt 10 g
  1. Brötchen:

    • Die Butter schmelzen
    • Schlagcreme und Wasser leicht erwärmen, Trockengerm in diese Mischung einarbeiten
    • Restliche Zutaten mischen, mit der Butter ca. 5 min. zu einen geschmeidigen Teig kneten
    • 1 Stunde "gehen" lassen
    • Den Teig ca. 4 mm dick ausrollen, mit einem Ausstecher (9cm Durchmesser) ausstechen und die Oberseite mit Trennfett besprühen
    • Zu einem Halbmond falten und nochmals leicht drüber rollen
    • Mit 100% Dampf bei 100°C , 6 min. dämpfen
  2. Sauce:

    • Alle Zutaten erhitzen und etwas köcheln lassen
    • Durch ein Sieb passieren, erkalten lassen
  3. Fleisch:

    • Das Fleisch etwas zu putzen und mit Salz einreiben
    • Fleischseite mit Lorbeer belegen und vakuumieren
    • Bei 72°C Dampf 14 Std. im Combidämpfer Sous Vide garen
    • Danach in Eiswasser komplett durchkühlen lassen
    • Tipp: Ist das Vakuum in Ordnung kanndas Fleisch bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden
    • Vor dem Füllen, Schwarte entfernen, dünn aufschneiden, im Dampf erwärmen, oder auch die Scheiben braten
    • Die Dampfbrötchen damit füllen
  4. Gemüse:

    • Rotkraut mit der Vinaigrette marinieren
    • Frühlingszwiebeln und Rotkraut als Garnitur für die Dampfbrötchen verwenden
  5. Garnitur:

    • Alle Zutaten zu einer Creme mischen, die Dampfbrötchen damit ausstreichen und dann mit den restlichen Zutaten füllen