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Chicorée:

  • Chicoree 2.5 kg
  • Orangensaft 700.0 ml
  • Honig 100.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 100.0 g
  • Salz und Pfeffer

Haselnuss-Dill-Kruste:

  • Eigelb 60.0 g
  • Nüsse, Haselnüsse 143.0 g
  • Panko, nach Bedarf 100.0 g
  • Knorr Röstzwiebel 40.0 g
  • Dillsamen 30.0 g

Sauce:

Fichten-Nadel-Kartoffel:

  • Fichtenzweige 20.0 g
  • Kartoffeln, klein 2.1 kg
  • Feines Salz 3.0 g
  • Eiweiß (35 g) 3.0 Stck.

Chicorée ist gesund, denn er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.

...

Zubereitung

  1. Chicorée:

    • Chicorée mit Orangensaft vakuumieren, im Combidämpfer bei 85°C Dampf für ca. 30min weich garen.
    • Aus der Verpackung nehmen und in Phase wie Butterbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Haselnuss-Dill-Kruste:

    • Phase „Wie Butter“ schaumig aufschlagen, die Haselnüsse grob hacken und rösten.
    • Eigelb, Haselnüsse, Panko und Röstzwiebeln und Dill unter die Wibu heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • In eine Terrinen-Form füllen und kühlstellen, in Scheiben schneiden, ausbraten und über dem Chicorée zerbröseln
  3. Sauce:

    • Den Fond aus den Vakumierbeutel in einen Topf passieren, aufkochen und leicht mit Stärke abbinden, mit einem Pürierstab die Phase Wibu unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • Tipp: eventuell mit etwas Balsamico Reduktion aus garnieren.
  4. Fichten-Nadel-Kartoffel:

    • Fichtenzweige in kleine Zweige aufteilen und auf ein GN legen.
    • Die Kartoffeln darauf legen.
    • Salz mit Eiweiß mischen und die Kartoffeln damit bedecken.
    • Im Combidämpfer bei 220°C Hitze je nach Größe zwischen 30 und 70 Min backen.
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