Beim Trend BEWUSST & PROTEINREICH erschließt Eiweiß in unterschiedlichen Formen interessante kulinarische Perspektiven.
„Das spart Kosten und macht zugleich die Speisen besser für die Gäste und unsere Umwelt.“ – Sana Minhas, Ernährungswissenschaftlerin, Unilever
Alternative Proteinquellen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit und bieten mehr Auswahl bei der Menüplanung sowie die Chance, einen noch größeren Kundenstamm anzusprechen. Mit pflanzlichen Proteinen wie zum Beispiel aus Bohnen, Hülsenfrüchten, Tofu oder vegetarischem Fleischersatz kann man seine Gerichte teils deutlich umweltfreundlicher gestalten.
Chef Brandon Collins
„Klassiker auf gewagte Art und Weise neu erfinden und zugleich Proteine und großartigen Geschmack verbinden – das alles in einem Gericht – ist das Gebot der Stunde.“
Chefkoch Brandon Collins kocht ein proteinreiches Gericht mit starken Aromen und Texturen aus cremigem Topinambur, eingelegter Roter Bete und einer erstaunlich herzhaften Madeleine mit Teff-Mehl. Die ursprünglich aus Äthiopien stammende, glutenfreie Zwerghirse, zählt zu den Future 50 Foods. Diese Getreideart gedeiht sogar in sehr windigem Klima und auf nassen Böden. Sie stellt eine gute Quelle für Mineralien und Spurenelemente dar.
Herzhafte Teff-Madleine
mit Hefe-Topinambur- und Sonnenblumenpüree
von Brandon Collins, Chefkoch für Nordamerika
Küchengeheimnis
Der Topinambur wurde mit den Sonnenblumenkernen und Kichererbsen gekocht und anschließend mithilfe eines feinen Siebs abgeseiht, um ihn zu pürieren. Zum Schluss wurde er gewürzt und mit Nussbutter abgerundet.
Chef Alex Hall
„Es ist wichtig, dass wir bei diesen Gerichten reichhaltige Aromen und eine große geschmackliche Tiefe bieten. Denn wenn man das Fleisch weglässt, erwarten die Leute, dass man damit auch den Geschmack entfernt – was jedoch nicht der Fall ist. Daher müssen wir bei diesen Gerichten wirklich auf Geschmack und Tiefgang achten.“
Miso-Udon-Nudeln
mit Marmite-Dashi und Tofu
von Alex Hall, Chefkoch für das Vereinigte Königreich und Irland
Chef Philip Li
„Ich möchte garantieren, dass die Klassiker einem größeren Kundenstamm zugänglich gemacht werden. Wir müssen uns einfach nur den wandelnden Anforderungen anpassen.“
Moderner Mapo Tofu
von Philip Li, Chefkoch für die Volksrepublik China
Küchengeheimnis
Sowohl der Tofu als auch der hier verwendete vegetarische Hackfleisch-Ersatz werden aus Soja hergestellt, das ebenfalls zu den Future 50 Foods gehört. Grundsätzlich ist Soja eine der gesündesten und nachhaltigsten pflanzlichen Eiweißquellen
