MENÜS OHNE VERSCHWENDUNG steht für Gerichte mit möglichst wenig Abfall und vollem Geschmack.
Die Länderküchen der Welt bieten in vielen Fällen ein gutes Vorbild für die optimale Nutzung der Zutaten: Oftmals werden für bestimmte Gerichte alle Teile des Tieres oder der Pflanze verwendet, da die Menschen ihre Ressourcen immer schon gut nutzen mussten. Hierbei muss man jeden Teil der Zutat optimal einsetzen und nicht nur die „guten“ oder besten Stücke. Das macht sich auch finanziell bezahlt – eine absolute Win-Win-Situation.
Techniken wie Fermentation, Einlegen und Pökeln, die schon seit Jahrhunderten existieren, verlängern nicht nur die Haltbarkeit, sondern führen auch zu einem weitaus komplexeren Geschmacksprofil. Vor allen Dingen kann man die Verschwendung von Nahrungsmitteln deutlich reduzieren, wenn man die Arbeitsabläufe sowohl in der Küche als auch im Gastraum effizient plant.
Chef Joanne Limoanco Gendrano
„Das Konzept ist eine herzhafte Waffel mit ein paar der beliebten kalten Mezzes. Mezzes werden oft mit reichlich Saj (Fladenbrot) serviert. In diesem Rezept ersetzen wir das Saj durch eine glutenfreie Alternative, während das Avocado-Hummus und das Moutabal in die Vertiefungen der Waffel gespritzt werden. Jeder Bissen vermittelt demGast einen angenehmen komplexen Eindruck von den Aromen und Texturen des Nahen Ostens.“
Alles wird genutzt: Chefköchin Joanne Limoanco Gendrano verrät, wie sich Kichererbsen auf vielfältige Weise nutzen lassen – so kann man den Einkauf effizienter planen und Abfälle vermeiden.
Mezze Maze
von Joanne Limoanco Gendrano, Chefköchin für den Nahen Osten, Pakistan, Sri Lanka
Küchengeheimnis
Kichererbsen wurden hier auf dreierlei Art verwendet: Kichererbsenmehl bildete die Basis für den Waffelteig, frische Kichererbsen wurden im Avocado-Hummus eingesetzt und Kichererbsensprossen dienten als Garnitur.
Chef Ronald van der Laars
„Diese Umami-Bombe ist eine wahre Geschmacksexplosion. Ein tolles Rezept für übrig gebliebene Tomaten, das sich geschmacklich in mehrere Richtungen führen lässt und ein Upcycling aus anderen Gerichten bzw. zu anderen Gerichten ermöglicht.TIPP: Wenn man fermentierte Tomaten verwendet, kann man dieses Rezept das ganze Jahr über zubereiten.”
Geräuchterte
Orangen-Tomaten-Marshmellows
von Ronald van der Laars Chefkoch für die Niederlande
Küchengeheimnis
Die orangenen Tomaten wurden püriert, gewürzt und zu Mashmallows geliert. Die Schale wurde dehydriert und zermahlen, um das Gericht abzurunden. Übrigens kann durch den Verzehr von verschiedenen ähnlichen Gemüsesorten die Artenvielfalt beim Anbau der veganen Lebensmittel reicher werden, was letztlich auch das weltweite Ernährungssystem widerstandsfähiger macht: Orangene Tomaten enthalten zum Beispiel zweimal mehr Vitamin A und B als andere Tomaten-Sorten.
Chef Craig Elliott
„Die Sous-vide-Technik in diesem Rezept macht das Schweinefleisch besonders saftig. Ich habe dafür Schweinebauch verwendet, der für unsere Küche nicht gerade typisch ist. Indem ich Äpfel und Kürbis nicht schäle, erhält das fertige Gericht mehr Textur und Farbe.“
Langsam gegarter Schweinebauch
mit Blumenkohlpüree
von Craig Elliott, Chefkoch für Südafrika
