Menu
Punkte

Ich arbeite in

Weiter

Bitte haben Sie einen Moment Geduld, die Seite wird für Sie personalisiert.

+

Teig :

  • Milch 250.0 ml
  • Germ 7.0 g
  • Kristallzucker, fein 100.0 g
  • Eier 2.0 Stk.
  • Mehl glatt 500.0 g
  • Salz 5.0 g

Fülle :

  • Mangold 700.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 40.0 ml
  • Zwiebeln, fein gewürfelt 100.0 g
  • Schafkäse 125.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, gemahlen

Leberbunkel :

  • Kalbsleber 700.0 g
  • Schweinsbraten 250.0 g
  • toskanischer Lardospeck 50.0 g
  • Wasser 400.0 ml
  • Majoran, frisch
  • Petersilie, gehackt
  • Zitronenzesten
  • Schweinsnetz 1.0 Stk.
  • Tramezzini-Brot 500.0 g

Nuss Pesto :

  • Haselnüsse, gerieben 100.0 g
  • Petersilienblatt 120.0 g
  • Schnittlauch , fein geschnitten 50.0 g
  • Salbei, frisch 7.0 g
  • Rosmarin, frisch 5.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 190.0 g
  • Zitronenschale frisch gerieben 2.0 g
  • Olivenöl 100.0 ml
  • Käse (Parmesan, gerieben) 250.0 g

Malzbiersauce :

  • Zwiebeln 300.0 g
  • Stangensellerie , geschält und geschnitten 150.0 g
  • Karotten 150.0 g
  • Lauch 100.0 g
  • Lorbeerblätter 2.0 Stk.
  • Rosmarinzweige 1.0 Stk.
  • Pfeffer, ganz, schwarz 2.0 g
  • Salz
  • Malzbier 300.0 ml
  • KNORR Klare Hühnersuppe (zubereitet) 700.0 ml

Malzbier Hollandaise :

  • dunkles Weißbier , auf 100 ml ein reduzieren 500.0 ml
  • Malzbierjus 50.0 ml

Erbsenpüree :

  • Erbsen 300.0 g
  • KNORR Klare Suppe (zubereitet) 300.0 ml
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 150.0 ml

Karotte:

  • Karottensaft 200.0 ml

Kürbis :

  • Hokkaido Kürbis 150.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 10.0 ml

Pilze :

  • Pilze der Saison 150.0 g
  1. Teig :

    • Milch lauwarm erwärmen, Germ darin auflösen.
    • Mit den restlichen Zutaten und der Hälfte der Rama Universal (75g) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
    • Teig ca. 30 Minuten an einen warmen Ort "gehen lassen" Auf ein Rechteck mit ca. 4mm dicke ausrollen. Mit einen Ausstecher von 9cm Durchmesser ausstechen.
    • Mit der Fülle befüllen. Halbmondförmig schließen und zu einer Buchtel formen. Unteres 1/3 in die geschmolzene Rama Universal (75g) eintauchen.
    • In die ausgefettete Form setzen, Erneut "gehen lassen" ca. 45 Minuten.
    • Bei 170°C ca. 9-12 Minuten je nach Größe goldbraun backen.
  2. Fülle :

    • Zwiebel in Phase an sautieren den fein geschnittenen Mangold dazu geben und mit anschwitzen
    • Würzen mit Salz, Pfeffer & Muskat, Schafskäse dazu geben und glattrühren.
  3. Leberbunkel :

    • Die Leber und der Schweinsbraten sowie den Lardo fein faschieren mit der Faschierbasis vermischen.
    • Abschmecken mit Majoran und der gehackten Petersilie 15 Min. rasten lassen.
    • Die Tramezzini anschließen zwischen zwei Butterpapierstreifen dünn ausrollen, anschließend auf das Schweinsnetz legen die Fülle darauf verteilen
    • Im Rohr bei ca. 180 °C ca. 60 Minuten braten.
  4. Nuss Pesto :

    • Hasel / Walnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, sehr grob hacken.
    • Knoblauch und alle Kräuter fein hacken. Butter schmelzen. Knoblauch darin hell andünsten.
    • Haselnüsse, Kräuter, Zitronenschale, Olivenöl und Hälfte des Käses beigeben. Würzen.
  5. Malzbiersauce :

    • Den Zwiebeln, Lauch, Sellerie sowie den Knoblauch in grobe Stücke schneiden.
    • Das Gemüse mit etwas Öl einige Minuten anrösten, bis es eine dunkelbraune Farbe annimmt.
    • 300 ml Malzbier und der Hühnersuppe angießen, Lorbeer und schwarzen Pfeffer zugeben und aufkochen lassen.
    • Nach 3 Minuten den Knoblauch und das Rosmarin entfernen, die Sauce salzen und Pfeffer, mit Maizena Fix die Sauce binden, bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.
  6. Malzbier Hollandaise :

    • Alle Zutaten mit einander vermischen, erwärmen und zur Seite stellen.
  7. Erbsenpüree :

    • Die Erbsen in der Klaren Suppe mit der Rama Cremefine Schlagcreme weichkochen und danach fein pürieren, passieren und event. mit etwas Blitzpüree nachbinden.
  8. Karotte:

    • Karotte, schälen und in Karottensaft weichkochen
  9. Kürbis :

    • Gelber Kürbis in passende Stücke schneiden und in Phase leicht an sautieren
  10. Pilze :

    • Pilze, vierteln und in Phase Butter Flavour an sautieren