Leberbunkel & Mangold, Schafskäse, Malzbiersauce, Nuss Pesto Rezepte

...

Zubereitung

Teig :
- Milch lauwarm erwärmen, Germ darin auflösen.
- Mit den restlichen Zutaten und der Hälfte der Schlagobers Universal (75g) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
- Teig ca. 30 Minuten an einen warmen Ort "gehen lassen" Auf ein Rechteck mit ca. 4mm dicke ausrollen. Mit einen Ausstecher von 9cm Durchmesser ausstechen.
- Mit der Fülle befüllen. Halbmondförmig schließen und zu einer Buchtel formen. Unteres 1/3 in die geschmolzene Schlagobers Universal (75g) eintauchen.
- In die ausgefettete Form setzen, Erneut "gehen lassen" ca. 45 Minuten.
- Bei 170°C ca. 9-12 Minuten je nach Größe goldbraun backen.
Fülle :
- Zwiebel in Phase an sautieren den fein geschnittenen Mangold dazu geben und mit anschwitzen
- Würzen mit Salz, Pfeffer & Muskat, Schafskäse dazu geben und glattrühren.
Leberbunkel :
- Die Leber und der Schweinsbraten sowie den Lardo fein faschieren mit der Faschierbasis vermischen.
- Abschmecken mit Majoran und der gehackten Petersilie 15 Min. rasten lassen.
- Die Tramezzini anschließen zwischen zwei Butterpapierstreifen dünn ausrollen, anschließend auf das Schweinsnetz legen die Fülle darauf verteilen
- Im Rohr bei ca. 180 °C ca. 60 Minuten braten.
Nuss Pesto :
- Hasel / Walnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, sehr grob hacken.
- Knoblauch und alle Kräuter fein hacken. Butter schmelzen. Knoblauch darin hell andünsten.
- Haselnüsse, Kräuter, Zitronenschale, Olivenöl und Hälfte des Käses beigeben. Würzen.
Malzbiersauce :
- Den Zwiebeln, Lauch, Sellerie sowie den Knoblauch in grobe Stücke schneiden.
- Das Gemüse mit etwas Öl einige Minuten anrösten, bis es eine dunkelbraune Farbe annimmt.
- 300 ml Malzbier und der Hühnersuppe angießen, Lorbeer und schwarzen Pfeffer zugeben und aufkochen lassen.
- Nach 3 Minuten den Knoblauch und das Rosmarin entfernen, die Sauce salzen und Pfeffer, mit Maizena Fix die Sauce binden, bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.
Malzbier Hollandaise :
- Alle Zutaten mit einander vermischen, erwärmen und zur Seite stellen.
Erbsenpüree :
- Die Erbsen in der Klaren Suppe mit der Schlagobers weichkochen und danach fein pürieren, passieren und event. mit etwas Blitzpüree nachbinden.
Karotte:
- Karotte, schälen und in Karottensaft weichkochen
Kürbis :
- Gelber Kürbis in passende Stücke schneiden und in Phase leicht an sautieren
Pilze :
- Pilze, vierteln und in Phase Butter Flavour an sautieren

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