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Zutaten

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Spargel:

  • Spargel, weiß 1.0 kg
  • Nussöl 20.0 g
  • Salz 2.0 g
  • Kristallzucker 3.0 g

Tafelspitz:

Kartoffelpüree:

Limetten-Meerrettich Hollandaise:

Zubereitung

  1. Spargel:

    • Den geschälten weißen Spargel mit Nussöl, Salz und Zucker 100% vakuumieren und

    • bei 85°C für 25 Minuten im Wasserbad garen.

    • Den Spargel auf Eis oder im Chiller runterkühlen.

  2. Tafelspitz:

    • Tafelspitz vom Deckel befreien und mit der Boullion Kalb 100% Vakuum ziehen
    • 16 h bei 56°C im Wasserbad garen
  3. Kartoffelpüree:

    • Laut der Packungsangabe zubereiten
    • Schnittlauch unterheben  
  4. Limetten-Meerrettich Hollandaise:

    • Boullion mit Gar Sud aufkochen, Limetten Powder und Meerrettich zugeben
    • Mit Hollandaise und einem Stabmixer aufmontieren
    • Mit Salz, Pfeffer und Limetten abrieb abrunden
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