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Rehmedaillon:

  • Rehrückenfilet 1.0 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Rapsöl 40.0 ml
  • Butter 30.0 g

Zwetschkensauce:

  • Rapsöl 20.0 ml
  • Zwiebeln 60.0 g
  • Zwetschken, getrocknet , gehackt 50.0 g
  • Zwetschken, frisch , entsteint 100.0 g
  • Rotwein 300.0 ml
  • Zwetschkenwein 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Kartoffelschmarrnflocken:

Rotkraut:

Zwetschken:

  • Zwetschken, frisch 500.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Vanilleschoten 1.0 Stk.

Rehmedaillon serviert mit Maroni-Kartoffelschmarrnflocken, Rotkraut und Zwetschkensauce - ein wunderbares Gericht! 

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Zubereitung

  1. Rehmedaillon:

    • 10 Medaillons aus den Rehrückenfilets zuschneiden
    • Würzen und im Rapsöl zur gewünschten Garstufe sautieren
    • Abstehen lassen
    • Vor dem Servieren mit etwas aufgeschäumter Butter aufwärmen
  2. Zwetschkensauce:

    • Rapsöl erhitzen
    • Zwiebeln und Zwetschken darin sautieren
    • Mit Rotwein und Zwetschkenwein ablöschen und einreduzieren lassen
    • Pürieren und mit Knorr Demi Glace auffüllen
    • 5 Minuten köcheln lassen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Kartoffelschmarrnflocken:

    • Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen
    • Kartoffeln schälen und mit einer Reibe reiben
    • Mehl und Gewürze daruntermischen
    • Von Hand reiben, bis sich kleine Klumpen bilden
    • Rapsöl erwärmen und Kartoffelklümpchen beigeben
    • Mit zwei Holzspachteln vermengen, bis die Masse krümelig und goldbraun ist
  4. Rotkraut:

    • Rotkraut in 10 Scheiben schneiden
    • Scheiben würzen und in Rapsöl bei mittlerer Hitze beidseitig sautieren
    • Mit dem Most ablöschen und zugedeckt garen
    • Herausnehmen und den entstandenen Fond mit Butter aufmontieren
    • Rotkrautscheiben darin fertig glasieren
    • Restlicher Rotkraut in feine Julienne schneiden oder hobeln
    • Mit Preiselbeeren, klarem Dressing, Schalotten marinieren
  5. Zwetschken:

    • Zwetschken halbieren und Stein entfernen
    • In einen Vakuumbeutel geben und mit Zucker und Vanille mischen
    • Vakuumieren und bei 90°C Sous-vide garen
  6. Anrichten:

    • Gegarte Rotkrautscheibe mittig platzieren
    • Mariniertes Rotkraut darauf anrichten
    • Die restlichen Komponenten gefällig darum herum anrichten
    • Mit etwas Zwetschkensauce umgeben
    • Restliche Sauce à part dazu servieren
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