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Portionen

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Maibock:

  • Rehrücken, Maibock 1.2 kg
  • Kräuterbutter 25.0 g

Spargel:

  • Spargel, weiß, geschält 4.0 kg
  • Butter 60.0 g
  • Salz 10.0 g
  • Zucker, Prise

Karoffeln:

  • Kartoffel , Heurige 1.2 kg

Sauce:


...

Zubereitung

  1. Maibock:

    • Rücken von Haut und Sehnen befreien
    • mit dem Stück Kräuter „Wie Butter“ vakuumieren
    • für 60 min in 54°C heißem Wasser baden lassen
    • Rausnehmen und in einer Pfanne anbraten
  2. Spargel:

    • Spargel mit Butter, Salz und Zucker in Sous Vide Beutel geben
    • 100% Vakuum ziehen
    • bei 85 °C im Kombidämpfer unter Dampf 15 Minuten Sous Vide Garen
  3. Karoffeln:

    • Kartoffeln wie gewohnt garen
  4. Sauce:

    • Hollandaise mit Cassis verrühren und erwärmen
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