Lachs, Gurke, Karotte, Erbse, Äpfel
Die Versuchung aus Skandinavien

Zutaten
Lachs, Gurke, Karotte, Erbse, Äpfel
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€3265.18
Lachs:
Lachsfilet
/kg
1.0 kg
0%
Wasser
/ml
200.0 ml
0%
Feines Salz
/g
70.0 g
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Zucker
/g
30.0 g
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Pfeffer, ganz, schwarz, hot Vanilla
/g
2.0 g
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Gurke-Karotte:
geschnitzelte Gurke
/Stck.
2.0 Stck.
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Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
200.0 g
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KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus
/ml
100.0 ml
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Erbsen-Shiso Mousse:
Hellmann's REAL Mayonnaise (79% Fett)
/g
250.0 g
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Milchrahm
/ml
70.0 ml
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Kresse, nach Bedarf, Shiso
/g
25.0 g
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Grüne Erbsen, tiefgekühlt, püriert
/g
150.0 g
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Malz Essig
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5.0 ml
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Apfelgelee:
Apfelsaft
/l
1.0 l
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Agar
/g
15.0 g
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Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
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Zitronenzesten
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0.0 ml
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/
Lachs:
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Lachsfilet 1.0 kg
-
Wasser 200.0 ml
-
Feines Salz 70.0 g
-
Zucker 30.0 g
-
Pfeffer, ganz, schwarz, hot Vanilla 2.0 g
Gurke-Karotte:
-
geschnitzelte Gurke 2.0 Stck.
-
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 200.0 g
-
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 100.0 ml
Erbsen-Shiso Mousse:
-
Milchrahm 70.0 ml
-
Kresse, nach Bedarf, Shiso 25.0 g
-
Grüne Erbsen, tiefgekühlt, püriert 150.0 g
-
Malz Essig 5.0 ml
Apfelgelee:
-
Apfelsaft 1.0 l
-
Agar 15.0 g
-
Salz und Pfeffer
-
Zitronenzesten
Zubereitung
-
Lachs:
- Aus Wasser, Salz, Zucker und Hot Vanilla Pfeffer eine Beize herstellen
- Den Lachs in Loins schneiden und mit der Beize vakuumieren
- Nach 6 – 8 h aus der Beize nehmen, trocken tupfen und nochmals über Nacht vakuumieren
-
Gurke-Karotte:
- Gurken und Karotten auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
- Je eine Scheibe Gurke und eine Karottenscheibe übereinander legen
- Mit Vinaigrette zu 100% vakuumieren und ca. 1h ziehen lassen.
-
Erbsen-Shiso Mousse:
- Die Hellmann’s Real Mayonnaise mit der Milch und dem Shiso Infusion abschmecken.
- Den Ansatz mit dem Erbsenpüree und dem Malz-Essig abrunden.
- Die Masse durch ein iSi Sieb in eine iSi Boy geben, die Flasche mit einer N²;O Patrone begasen.
- Die Mousse kann kalt aber auch warm weiterverarbeitet werden.
-
Apfelgelee:
- Würzen mit Salz Pfeffer Zucker Zitronensaft
- Apfelsaft aufkochen und abschmecken
- Das Agar Agar Pulver mit einem Schneebesen unterrühren
- Gut durchkochen lassen
- über Nacht im Kühlhaus auskühlen lassen
- In einem Thermomix geben und fein pürieren
- In Squeezeflaschen geben und kaltstellen