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Zutaten

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Roulade:

  • Rinderhuft 1.2 kg
  • Kren, Meerrettich 200.0 g
  • Spargel, grün, gegart 400.0 g
  • Olivenöl extra Virgin 15.0 g
  • Meersalz, fein

Kartoffel Gratin:

Portwein Hollandaise

Zubereitung

  1. Roulade:

    • Die Rinderhuft portionieren und leicht plattieren.
    • mit dem Kren bestreichen und den grünen Spargel platzieren.
    • zu einer Roulade aufrollen und mit einem Küchengarn fixieren.
    • Die Rouladen allseitig im Olivenöl anbraten und im Konvektomat bei 175°C Heißluft auf Kern 54°C garen
  2. Kartoffel Gratin:

    • Die geschälten Kartoffeln dünn in Scheiben hobeln und in eine gebutterte Form schichten.
    • Milch mit der Hollandaise, dem blanchierten pürierten Bärlauch und dem Salz zubereiten.
    • Die Masse auf die Kartoffeln geben und im Ofen bei 185° C Heißluft für 25 Minuten garen.
  3. Portwein Hollandaise

    • Den Portwein um 70 % reduzieren und unter die Hollandaise ziehen.
    • Den heißen Stangenspargel anrichten. Die Roulade aufschneiden, leicht mit dem Meersalz würzen und auf dem Spargel anrichten.
    • Die Portwein Hollandaise und das Kartoffelgratin arrangieren.
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