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Fleisch:

Sauce:

  • Senfsamen 50 g
  • Birnensaft 200 ml
  • KNORR Professional Kalb Fond (Alex) 20 ml
  1. Fleisch:

  2. Spanferkelrückenschröpfen
  3. Zusammen mit der Bouillon Rind in einen Sous vide Beutel geben
  4. 100% vakuumieren
  5. Bei 67°C auf eine Kerntemperatur von 65°C garen
  6. Vor dem Servieren rausnehmen
  7. In Phase Professional "wie Butter" zusammen mit Rosmarin und Thymian arrosieren
  8. Kruste geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  9. Sauce:

  10. Senfsamen unter fliessendem Wasser spülen
  11. Mit Birnensaft und Kalbsfond aufkochen
  12. Zur gewünschten Konsistenz einkochen
  13. Gemüse:

    • Bohnen blanchieren
    • Phase Professional "wie Butter" erhitzen und Schalotten darin andünsten
    • Bohnen beigeben und mitdünsten
    • Rote Senf Sprossen dazugeben und ganz kurz einmal durchschwenken
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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