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Spanferkel, Melanzani Gemüse, Kürbiscreme, Kürbiskernöl und Kartoffelpüree mit Gin
Eine Variation vom Spanferkel
Zutaten
Spanferkel, Melanzani Gemüse, Kürbiscreme, Kürbiskernöl und Kartoffelpüree mit Gin
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€390.72
Spanferkel :
Spanferkelrücken
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600.0 g
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Spanferkelschulter
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600.0 g
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Spanferkelbauch
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600.0 g
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Kürbiskern Öl Staub :
Maltodextrin
/g
50.0 g
0%
Kürbiskernöl
/ml
50.0 ml
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Kürbiskern Öl Gel :
Olivenöl, nach Bedarf
/ml
100.0 ml
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Emulsification Glice
/g
6.0 g
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Kürbispüree :
Kürbis, Butternuss
/g
500.0 g
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Feines Salz
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0.0 g
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Muskatnuss, gemahlen
/g
0.0 g
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Rama Cremefine Schlagcreme
/ml
200.0 ml
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Apfelsaft
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50.0 ml
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KNORR Blitz-Püree
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0.0 g
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
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Marinierte Melanzani :
große Melanzani
/g
600.0 g
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Fond :
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Sellerieknolle
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100.0 g
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Steinpilze, getrocknet
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50.0 g
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Austernpilze
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100.0 g
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Apfelbalsamico Essig
/ml
20.0 ml
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Sonnenblumenöl, nach Bedarf
/ml
20.0 ml
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Wasser
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600.0 ml
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Kartoffelpüree mit Gin :
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet)
/Portionen
600.0 Portionen
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Gin
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50.0 ml
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Garnitur :
Junge Möhren
/g
150.0 g
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PHASE Professional Butter Flavour
/ml
10.0 ml
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Spanferkel :
-
Spanferkelrücken 600.0 g
-
Spanferkelschulter 600.0 g
-
Spanferkelbauch 600.0 g
Kürbiskern Öl Staub :
-
Maltodextrin 50.0 g
-
Kürbiskernöl 50.0 ml
Kürbiskern Öl Gel :
-
Olivenöl, nach Bedarf 100.0 ml
-
Emulsification Glice 6.0 g
Kürbispüree :
-
Kürbis, Butternuss 500.0 g
-
Feines Salz
-
Muskatnuss, gemahlen
-
Rama Cremefine Schlagcreme 200.0 ml
-
Apfelsaft 50.0 ml
Marinierte Melanzani :
-
große Melanzani 600.0 g
-
Fond :
-
Sellerieknolle 100.0 g
-
Steinpilze, getrocknet 50.0 g
-
Austernpilze 100.0 g
-
Apfelbalsamico Essig 20.0 ml
-
Sonnenblumenöl, nach Bedarf 20.0 ml
-
Wasser 600.0 ml
Kartoffelpüree mit Gin :
-
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 600.0 Portionen
-
Gin 50.0 ml
Garnitur :
-
Junge Möhren 150.0 g
-
PHASE Professional Butter Flavour 10.0 ml
Zubereitung
-
Spanferkel :
- Spanferkelrücken, 58 °C / 60 Min. Sous Vide garen
- Spannferkelschulter, 1 % auf das Gewicht salzen, 56°C / 12 Stdn. Sous Vide garen danach mit Maille Dijon Senf einreiben sowie mit einem Rub einreiben und bei 110°C 2,5 Std .kontrolliert fertig garen.
- Spannferkelbauch, 1% auf das Gewicht einsalzen, 72°C / 10 Stdn. Sous Vide garen danach bei 230°C ca. 30 Min. fertig braten
-
Kürbiskern Öl Staub :
- Das Maltodextrin langsam in das Kürbiskern Öl einarbeiten
-
Kürbiskern Öl Gel :
- 50 % des Kürbiskern Öls mit dem Glice auf 70°C erwärmen das restliche Kernöls einrühren und für 12 std. kaltstellen, danach glattrühren
-
Kürbispüree :
- Alle Zutaten gemeinsam bis auf das Blitzpüree vakuumieren bei 88°C 100% Dampf 60 Min. garen, danach mixen
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Marinierte Melanzani :
- Den Sellerie in Sonnenblumenöl scharf anbraten, die frittierten Austernpilz sowie die Steinpilz dazugeben mit dem Wasser aufgießen aufkochen danach 30 Min. ziehen lassen, passieren und auf 1/3 einkochen, abschmecken mit den Apfelbalsamico Essig event. mit Salz & Pfeffer, erkalten.
- Das Fruchtfleisch aus den Melanzani schneiden mit den Fond vakuumieren für ca. 30 Min. danach in Stücken schneiden.
- Den restlichen Fond etwas ein reduzieren und damit das Melanzani Gemüse abschmecken.
-
Kartoffelpüree mit Gin :
- KNORR Kartoffelpüree extracremig, zubereitet mit etwas Gin abgeschmeckt
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Garnitur :
- Karotten geschält, gekocht in Phase Butter Flavour angebraten
