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Spanferkel :

  • Spanferkelrücken 600 g
  • Spanferkelschulter 600 g
  • Spanferkelbauch 600 g

Kürbiskern Öl Staub :

  • Maltodextrin 50 g
  • Kürbiskernöl 50 ml

Kürbiskern Öl Gel :

  • Olivenöl 100 ml
  • Emulsification Glice 6 g

Kürbispüree :

  • Kürbis, Butternuss 500 g
  • Salz
  • Muskatnuss, gemahlen
  • Apfelsaft 50 ml

Marinierte Melanzani :

  • Melanzani 600 g
  • Fond :
  • Sellerieknolle 100 g
  • Steinpilze, getrocknet 50 g
  • Austernpilze 100 g
  • Apfelbalsamico Essig 20 ml
  • Sonnenblumenöl 20 ml
  • Wasser 600 ml

Kartoffelpüree mit Gin :

  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 600 g
  • Gin 50 ml

Garnitur :

  1. Spanferkel :

    • Spanferkelrücken, 58 °C / 60 Min. Sous Vide garen
    • Spannferkelschulter, 1 % auf das Gewicht salzen, 56°C / 12 Stdn. Sous Vide garen danach mit Maille Dijon Senf einreiben sowie mit einem Rub einreiben und bei 110°C 2,5 Std .kontrolliert fertig garen.
    • Spannferkelbauch, 1% auf das Gewicht einsalzen, 72°C / 10 Stdn. Sous Vide garen danach bei 230°C ca. 30 Min. fertig braten

  2. Kürbiskern Öl Staub :

    • Das Maltodextrin langsam in das Kürbiskern Öl einarbeiten
  3. Kürbiskern Öl Gel :

    • 50 % des Kürbiskern Öls mit dem Glice auf 70°C erwärmen das restliche Kernöls einrühren und für 12 std. kaltstellen, danach glattrühren
  4. Kürbispüree :

    • Alle Zutaten gemeinsam bis auf das Blitzpüree vakuumieren bei 88°C 100% Dampf 60 Min. garen, danach mixen
  5. Marinierte Melanzani :

    • Den Sellerie in Sonnenblumenöl scharf anbraten, die frittierten Austernpilz sowie die Steinpilz dazugeben mit dem Wasser aufgießen aufkochen danach 30 Min. ziehen lassen, passieren und auf 1/3 einkochen, abschmecken mit den Apfelbalsamico Essig event. mit Salz & Pfeffer, erkalten.
    • Das Fruchtfleisch aus den Melanzani schneiden mit den Fond vakuumieren für ca. 30 Min. danach in Stücken schneiden.
    • Den restlichen Fond etwas ein reduzieren und damit das Melanzani Gemüse abschmecken.
  6. Kartoffelpüree mit Gin :

    • KNORR Kartoffelpüree extracremig, zubereitet mit etwas Gin abgeschmeckt
  7. Garnitur :

    • Karotten geschält, gekocht in Phase Butter Flavour angebraten