Sous Vide gegarter Spargel mit pochiertem Ei und Bonito Flocken

Name: Sous Vide gegarter Spargel mit pochiertem Ei und Bonito Flocken
Yield: 10
Ingredients: 20.0g Schalotten; 200.0ml KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus; 0.0g Meersalz; 0.0g schwarzer Pfeffer, gemahlen; 3.0kg Spargel, weiß; 50.0g Dijon-Senf; 500.0ml Knorr Professional Fond Krustentier; 70.0ml Phase Professional wie Butter zu verwenden; 20.0g RAMA Cremefine Verfeinerungscreme; 0.0g Dijon-Senf; 0.0ml Essig, Weißweinessig; 10.0Stk. Eier; 5.0g Feines Salz; 200.0g Shrimps, mittel, frisch, ohne Kopf; 0.0ml Phase Professional wie Butter zu verwenden; 0.0g Bonito Flocken , ( Katsuobushi ); 0.0g Käse (Parmesan, gerieben); 0.0g Frühlingszwiebel

...

Spargel :

Schalotten 20.0 g
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 200.0 ml
Meersalz
schwarzer Pfeffer, gemahlen
Spargel, weiß 3.0 kg
Dijon-Senf 50.0 g

Sauce :

Knorr Professional Fond Krustentier 500.0 ml
Phase Professional wie Butter zu verwenden 70.0 ml
RAMA Cremefine Verfeinerungscreme 20.0 g
Dijon-Senf

Pochierte Eier :

Essig, Weißweinessig
Eier 10.0 Stk.
Feines Salz 5.0 g

Shrimps :

Shrimps, mittel, frisch, ohne Kopf 200.0 g
Phase Professional wie Butter zu verwenden

Anrichten :

Bonito Flocken , ( Katsuobushi )
Käse (Parmesan, gerieben)
Frühlingszwiebel

Sommer

3. Vorspeisen

5. Hauptspeisen

...

Zubereitung

Spargel :
- Schalotten mit Vinaigrette Zitrus und Maille Dijon Senf mit dem geschälten Spargel Vaccumsack vakuumieren
- Bei 85° C im Kombidämpfer unter Dampf15 Minuten Sous-Vide garen
- Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden
Sauce :
- Knorr Professional Fond Krustentier auf die Hälfte reduzieren
- Verfeinerungscreme, Maille Dijon Senf und Phase Professional wie Butter zu verwenden unterrühren
- In die Isi Flasche füllen und wie gewohnt begasen
Pochierte Eier :
- Essig , Salz mit Wasser aufkochen
- Die Eier ohne Schale darin pochieren
Shrimps :
- Shrimps in einer Pfanne mit Phase Professional wie Butter zu verwenden scharf anbraten
- Je nach Geschmack Würzen
Anrichten :
- Spargel mittig anrichten
- Den Rest der Komponenten darauf platzieren
- Mit Bonito Flocken ,Parmesan und geschnittenen Jungzwiebeln vollenden

Sommer

3. Vorspeisen

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