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Spargel :

  • Schalotten 20 g
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • Spargel, weiß 3 kg

Sauce :

  • Knorr Professional Fond Krustentier 500 ml
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 70 ml
  • RAMA Cremefine Verfeinerungscreme 20 g

Pochierte Eier :

  • Essig, Weißweinessig
  • Eier 10 Stk.
  • Salz 5 g

Shrimps :

  • Shrimps, mittel, frisch, ohne Kopf 200 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen

Anrichten :

  • Bonito Flocken , ( Katsuobushi )
  • Käse (Parmesan, gerieben)
  • Frühlingszwiebel
  1. Spargel :

    • Schalotten mit Vinaigrette Zitrus und Maille Dijon Senf mit dem geschälten Spargel Vaccumsack vakuumieren
    • Bei 85° C im Kombidämpfer unter Dampf15 Minuten Sous-Vide garen
    • Der Spargel kann direkt aus dem Beutel serviert werden
  2. Sauce :

    • Knorr Professional Fond Krustentier auf die Hälfte reduzieren
    • Verfeinerungscreme, Maille Dijon Senf und Phase Professional wie Butter zu verwenden unterrühren
    • In die Isi Flasche füllen und wie gewohnt begasen
  3. Pochierte Eier :

    • Essig , Salz mit Wasser aufkochen
    • Die Eier ohne Schale darin pochieren
  4. Shrimps :

    • Shrimps in einer Pfanne mit Phase Professional wie Butter zu verwenden scharf anbraten
    • Je nach Geschmack Würzen
  5. Anrichten :

    • Spargel mittig anrichten
    • Den Rest der Komponenten darauf platzieren
    • Mit Bonito Flocken ,Parmesan und geschnittenen Jungzwiebeln vollenden