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Short Ribs:

  • Short Ribs 2500 g

Grilled Green Pepper:

  • Paprika, grün 15 kg
  • Meersalz 10 g

Potato Mash:

  • Süßkartoffeln 18.8 kg
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 200 g

Cranberry BBQ Jus:

  • Cranberrysaft 300 ml
  1. Short Ribs:

    • Short Ribs mit BBQ Marinade marinieren
    • in einen Vakuumbeutel geben
    • auf 100% vakuumieren
    • bei 72°C bei 100% Dampf im Konvektomaten 12h garen
    • aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf ein GN Blech legen
    • noch mal mit etwas BBQ Marinade bepinseln
    • und im Konvektomaten bei 180°C ca. 10min garen
  2. Grilled Green Pepper:

    • Paprika in Streifen schneiden
    • mit der Vinaigrette und Salz marinieren
    • auf einer Grillplatte garen
  3. Potato Mash:

    • Süßkartoffeln schälen
    • mit Ingwer und Pfeffer marinieren
    • in einem GN Blech im Konvektomaten bei 160°C ca. 1h garen
    • Vario Smoker die 1h Garzeit mit laufen lassen
    • Kartoffeln in einen Mixer mit der Rama pürieren
  4. Cranberry BBQ Jus:

    • Cranberry Saft reduzieren
    • Demi Glace reduzieren
    • Saft und Demi Glace mischen und mit BBQ Marinade abschmecken