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Tafelspitz :

  1. Tafelspitz :

    • Tafelspitz parieren und mit dem Fond vacuumieren und bei 56 ° C ca 5 Stunden im Kombidämpfer bei Dampf garen. Variiert je nach dicke des Tafelsitzes
    • Das Suppengemüse zusammen mit den Rinderabschnitte und faschieren und mit dem Eiweiß vermengen
    • Zusammen mit dem kalten Wasser und der gelierten Rinderbouillons in einen Topf geben, langsam aufkochen bis ein Klärkuchen entsteht
    • Bei 70 ° C ziehen lassen
    • Durch ein Passiertuch abseihen und warm stellen
    • Kartoffeln würfeln und garen
    • Karotten in Streifen schneiden und blanchieren
    • Grießnockerl, Fadennudel , Kartoffeln, Karotten warmstellen und in einem Teller anrichten mit heißer Rinder-Consommé auffüllen
    • Portionierten Tafelspitz anlegen und mit gehobeltem Kren garnieren
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