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Mangold :

  • Schalotten 150 g
  • getrocknete Tomaten 80 g
  • Honig 10 g

Kartoffelcreme :

Wachtelbrust :

  • Wachtelbrust 900 g
  • Gänseleber 400 g
  • Hühnerfarce 400 g
  • Salz und Pfeffer

Hafer - Limonen :

  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 1 l
  • Portwein 100 ml
  • Haferflocken 50 g
  1. Mangold :

    • Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden
    • Mangold putzen, waschen, abtropfen lassen
    • Stiele von den Blättern trennen
    • Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden und die Stiele Entsaften
    • Phase ProfessionalwieButter zu verwenden in einer Pfanne erhitzen
    • Schalotten darin glasig dünsten
    • Knoblauch, Mangold Blätter und Tomaten zugeben und 3 Min. mit braten
    • Mit Gemüsesuppe, Honig und Zitronensaft würzen
    • Den Mangoldsud mit Gemüsebouillon und Honig abschmecken
  2. Kartoffelcreme :

    • Lila Kartoffeln ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen Abgießen und ausdämpfen lassen
    • Heiß durch die Presse drücken, salzen und mit Butter und rote Bete Saft cremig rühren
    • Wachtelbrust :

      • Klarsichtfolie mit etwas Geflügelfarce einstreichen
      • Die Wachtelbrust und die Gänseleberscheibe darauflegen und einrollen
      • In Alufolie fixieren und vakuumieren
      • Bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad 25 Minuten garen
      • Hafer - Limonen :

        • Haferflocken in einem Topf anrösten
        • Mit Portwein ablöschen
        • Bratenjus aufgießen
        • Mit Lime Powder abschmecken
        • Passieren und wenn gewünscht nachbinden