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Maispoularde:

  • Wasser 4 l
  • Salz 160 g
  • Maispoulardenbrust 10 Stk.

Gerstl Creme:

  • Rollgerstl 50 g
  • Knorr Fond Konzentrat Huhn, fertig zubereitet 800 ml
  • Salz und Pfeffer

Eierschwammerl:

  • Eierschwammerl 300 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20 ml
  • Salz und Pfeffer

Kartoffel Senf Schmarren:

  • Kartoffelngekocht, grob zerdrückt 800 g
  • Zwiebel, weiß , an sautiert 100 g
  • Salz und Pfeffer
  • PHASE Professional Butter Flavour 80 ml

Limetten - Tofu Creme:

  • Limettenpulver 4 g
  • Honig 20 g
  • Tofu, Seiden 300 g

Speckerde:

  • Pumpernickel 100 g
  • Bauchspeck, fein gewürfelt, knusprig gebraten 60 g
  • Speckpulver 3 g
  1. Maispoularde:

    • Salz in Wasser auflösen
    • Maispouladen darin für 1 Std. einlegen
    • Danach bei 60°C 1 Std. Sous Vide garen, danach an der Hautseite knusprig braten
  2. Gerstl Creme:

    • Die Gerstl in einer Pfanne trocken anrösten,
    • Mit dem Hühnerfond aufgießen und einkochen bis die Sauce cremig wird, mixen passieren, abschmecken
  3. Eierschwammerl:

    • Eierschwammerl zu putzen und in PHASE Professional Butter Flavour scharf anbraten
    • Mit Gewürzen würzen
  4. Kartoffel Senf Schmarren:

    • Kartoffeln kochen und zerdrücken, mit den Restlichen Zutaten vermischen.
    • wie gewünschte form bringen
    • Beidseitig kurz anbraten, danach im Ofen bei 160°C 10 Min. fertig garen
  5. Limetten - Tofu Creme:

    • Alle Zutaten gemeinsam zu einer glatten Creme verarbeiten.

  6. Speckerde:

    • Bauchspeck knusprig braten anschließend alle Zutaten gemeinsam zu feinem Brösel mixen.

  7. Garnitur :

    • frische Erbsenschoten in kleine Stücke schneiden in Kräuter aromatisierte Phase wie Butter an sautieren.