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Portionen

+

Dam Hirsch

  • Hirschrücken, fertig zugeputzt 1.0 kg
  • Salz und Pfeffer
  • PHASE Professional Butter Flavour 20.0 ml

Malzbierreduktion:

  • Malzbier 500.0 ml
  • Honig 50.0 g
  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 300.0 Portionen

Gegrillter Karfiol:

  • Karfiol 1.0 Stck.
  • PHASE Professional Butter Flavour 50.0 ml

Mais:

Zwetschken Püree:

  • Zwetschgen, entkernt 700.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 110.0 g
  • Zucker 50.0 g
  • Nelken, gem. 1.0 g
  • Zimt, gemahlen 1.0 g
  • Pflaumenwein 500.0 ml

Sellerie Mousse:

  • Sellerieknolle 500.0 g
  • KNORR Klare Suppe (zubereitet) 150.0 Portionen
  • Beta Crème Légère auf Pflanzenfettbasis 31% Fett 100.0 ml
  • Zitronensaft 20.0 ml
  • Agar 4.0 g
  • Iota 4.0 g

Gebratener Sellerie:

  • Sellerieknolle 1.4 kg
  • Sellerieknolle 1.4 kg

Gnocchi:

  • Thymianblätter 5.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden

Was für ein Fest: butterzarter Hirschrücken!

...

Zubereitung

  1. Dam Hirsch

    • Hirschrucken der Länge nach halbieren, in Klarsichtfolie wickeln (ca. 100g pro Pers.
    • Im Sous Vide Becken bei 56° C ca. 12 Min. zubereiten, danach aus der Folie nehmen
    • Phase Butter Flavour erhitzen, den Hirschrücken würzen mit Salz und Pfeffer danach auf jeder Seite scharf anbraten.
  2. Malzbierreduktion:

    • Das Malzbier mit dem Honig auf 100 ml ein reduzieren, danach mit dem zubereiteten Bratenjus aufgießen event. mit etwas Maizena Fix dunkel binden.
  3. Gegrillter Karfiol:

    • Karfiol in ca. 1,5 – 2 cm dicke Scheiben schneiden (Strunk nicht entfernen) einsalzen, in der beschichteten Pfanne in Phase Butterflavour, von beiden Seiten gut bräunen/braten.
  4. Mais:

    • Den Mais Saft bis zur Hälfte ein reduzieren mit der Rama Cremefine Verfeinerungscreme eindicken, abschmecken mit Umami sowie Salz und Pfeffer, event. mit Maizena Fix hell binden.
  5. Zwetschken Püree:

    • Zwetschken in Phase wie Butter an sautieren, mit Zucker bestreuen leicht karamellisieren mit Kressiessig und Pflaumenwein ablöschen, mit Zimt, Nelken und Salz abschmecken, einkochen, pürieren mit dem Maizena Fix hell binden.
  6. Sellerie Mousse:

    • Creme Legere mit den fertigen, Gemüsefond aufkochen, fein gehackten geschnitten Sellerie dazu geben, danach fein pürieren.
    • Mit Umami und Zitronensaft abschmecken, das Püree in einen Topf bei mäßiger Hitze mit dem Agar-Agar und dem Iota aufkochen lassen, auf ein flaches Blech leeren erkalten lassen, pürieren und zum auf dressieren in einen Spritzbeutel abfüllen.
  7. Gebratener Sellerie:

    • Den Knollensellerie gut waschen, mit etwas Öl einmassieren, salzen danach auf einem Backblech bei 180°C bei Umluft 2-3 Stunden im Ofen schmoren.
  8. Gnocchi:

    • Phase wie Butter erhitzen, die gekochten Gnocchi darin schwenken, abschmecken mit Umami zum Schluss mit den Thymianblättern durschwenken.
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