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Marinade :

  • Wasser 4000 ml
  • Pökelsalz 180 g
  • Kristallzucker 180 g
  • Pimentkörner 10 g
  • Wacholderbeeren 7 g
  • Gewürznelken 10 Stk.
  • Lorbeerblätter 4 Stk.

Entenbrust :

Balsamico -Kirschsauce:

Kohlgemüse :

Scones :

  • Mehl glatt 250 g
  • Vollkornmehl, Type 1150 100 g
  • Haferflocken 25 g
  • Backpulver 1 EL
  • Salz 2 g
  • Ahornsirup 4 ml
  • Buttermilch 15 ml
  • Butter 200 g
  • Zimt, gemahlen 1 g
  • Kardamon 1 g
  • Eier 1 Stk.
  1. Marinade :

    • 300 ml Wasser mit dem Zucker erhitzen
    • Restliche Zutaten vermengen und gut umrühren bis sich das Salz ganz auflöst

  2. Entenbrust :

    • Entenbrust putzen und in der Marinade einlegen
    • 12- 14 Std. im Kühlschrank marinieren
    • Trocken tupfen und 20 min kalträuchern Zb, auf Buchenspäne , Rosmarin, Orangen Zesten, Süßholz oder Walnussschalen
    • Die Hautseite in Maizena wälzen und danach in Phase Butterflavour auf der Hautseite rosa braten
  3. Balsamico -Kirschsauce:

    • Balsamicoessig reduzieren und mit Rotwein auffüllen
    • Dies wieder reduzieren bis eine kräftige Reduktion entsteht
    • Im Anschluss Bratenjus beigeben und mit den Dessertkirschen erwärmen
  4. Kohlgemüse :

    • Schalotten in Phase Professional "Wie Butter" anschwitzen
    • Die restlichen Zutaten beigeben und mit weißer Roux binden
    • Den Kohl vor dem Anrichten unterheben, damit er knackig bleibt
  5. Scones :

    • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten
    • Mit Ei bestreichen und ca 2cm dick ausrollen
    • Rund ausstechen und mit Ei bestreichen
    • Bei 200 °C 20 min backen
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