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Marinade :

  • Wasser 4000.0 ml
  • Pökelsalz 180.0 g
  • Kristallzucker 180.0 g
  • Pimentkörner 10.0 g
  • Wacholderbeeren 7.0 g
  • Gewürznelken 10.0 Stk.
  • Lorbeerblätter 4.0 Stk.

Entenbrust :

  • Entenbrust 1400.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g

Balsamico -Kirschsauce:

  • Aceto Balsamico di Modena 1000.0 ml
  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 1000.0 ml
  • Rotwein 100.0 ml

Kohlgemüse :

  • Schalotten 80.0 g
  • Honig 50.0 g
  • Trüffelöl 5.0 ml
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 200.0 g
  • Knorr Fond Konzentrat Huhn 500.0 ml
  • Kohlblätter 500.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 20.0 g

Scones :

  • Mehl glatt 250.0 g
  • Vollkornmehl, Type 1150 100.0 g
  • Haferflocken 25.0 g
  • Backpulver 1.0 EL
  • Salz 2.0 g
  • Ahornsirup 4.0 ml
  • Buttermilch 15.0 ml
  • Butter 200.0 g
  • Zimt, gemahlen 1.0 g
  • Kardamonsamen 1.0 g
  • Eier 1.0 Stk.
  1. Marinade :

    • 300 ml Wasser mit dem Zucker erhitzen
    • Restliche Zutaten vermengen und gut umrühren bis sich das Salz ganz auflöst
  2. Entenbrust :

    • Entenbrust putzen und in der Marinade einlegen
    • 12- 14 Std. im Kühlschrank marinieren
    • Trocken tupfen und 20 min kalträuchern Zb, auf Buchenspäne , Rosmarin, Orangen Zesten, Süßholz oder Walnussschalen
    • Die Hautseite in Maizena wälzen und danach in Phase Butterflavour auf der Hautseite rosa braten
  3. Balsamico -Kirschsauce:

    • Balsamicoessig reduzieren und mit Rotwein auffüllen
    • Dies wieder reduzieren bis eine kräftige Reduktion entsteht
    • Im Anschluss Bratenjus beigeben und mit den Dessertkirschen erwärmen
  4. Kohlgemüse :

    • Schalotten in Phase Professional "Wie Butter" anschwitzen
    • Die restlichen Zutaten beigeben und mit weißer Roux binden
    • Den Kohl vor dem Anrichten unterheben, damit er knackig bleibt
  5. Scones :

    • Alle Zutaten zu einem Teig verkneten
    • Mit Ei bestreichen und ca 2cm dick ausrollen
    • Rund ausstechen und mit Ei bestreichen
    • Bei 200 °C 20 min backen