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Rinderfilet :

  • Rinderfilet 1400.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g
  • Salz und Pfeffer

Gemüse :

  • Zucchini 300.0 g
  • Babykarotten 200.0 g
  • Kohlrabi 200.0 g
  • Broccoli frisch 400.0 g
  • Karfiol 429.0 g

Speck Muffin :

  • Zwiebeln, fein gewürfelt 20.0 g
  • Bauchspeck 100.0 g
  • Eier 240.0 ml
  • Backpulver 6.0 g
  • Mehl, griffig 200.0 g
  • RAMA Universal 50.0 g

Essigzwetschken :

  • entkernte Dörrpflaumen 100.0 g
  • Staubzucker 50.0 g
  • Reisessig 50.0 ml

Chip :

  • Rohschinken 100.0 g
  1. Rinderfilet :

    • Rinderfilet putzen und 56 °C 90 min. Sous Vide garen
    • Auf allen Seiten in Phase Professional "Wie Butter scharf anbraten
    • Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
  2. Gemüse :

    • Das Gemüse waschen und in gewünschte Form bringen
    • Blanchieren , in Phase Professional "Wie Butter" schwenken und abschmecken
  3. Speck Muffin :

    • Bauchspeck auslassen und Zwiebelwürfel kurz mit rösten
    • Die Restlichen Zutaten zu einen Teig vermischen
    • In eine mit Butterpapier ausgelegte Form gleichmäßig verteilen
    • Bei 180 °C 15 -20 Min. backen
    • In gewünschte Form schneiden oder ausstechen
  4. Essigzwetschken :

    • Alle zutaten Vakuumieren und 24 Std. kalt marinieren lassen
  5. Senfsauce :

    • Senfsamen rösten
    • Schalotten fein schneiden und in Phase Professional"Wie Butter" anschwitzen
    • Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen
    • Kalbsfond beigeben und mit Bratenjus verfeinern
  6. Chip :

    • Rohschinken über eine Terrinen form legen
    • Bei 80 °C 5 std. trocknen