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Gebratener Rehrücken auf Serviettenknödel mit Karfiolrosen, Walnusscreme, Waldbeerenketchup und Rotweinsauce
Das zarteste Stück vom Reh für besondere Anlässe.
Zutaten
Gebratener Rehrücken auf Serviettenknödel mit Karfiolrosen, Walnusscreme, Waldbeerenketchup und Rotweinsauce
Rehrücken:
Rotweinreduktion:
Rotweinsauce:
Waldbeerenketchup:
Serviettenknödel:
Karfiol:
Walnusscreme:
Garnitur:
Rehrücken:
-
Rehrücken 1.5 kg
-
PHASE Professional Butter Flavour 60.0 ml
-
Salz und Pfeffer
Rotweinreduktion:
-
Rotwein 1.0 ml
-
Portwein 300.0 ml
-
Traubensaft rot 1.0 ml
-
Wacholderbeeren 1.0 g
-
gemahlener Pfeffer 1.0 g
-
Lorbeerblätter 2.0 g
-
Rosmarin, frisch 10.0 g
-
Thymianzweig 1.0 g
-
Schalotten 2.0 Stk.
-
Kandiszucker 50.0 g
Rotweinsauce:
-
Rotweinreduktion 200.0 ml
-
Salz und Pfeffer
Waldbeerenketchup:
-
Beerensaft 200.0 ml
-
Waldbeeren, tiefgekühlt, püriert 80.0 g
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Essig 40.0 ml
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Agar 4.0 g
-
Salz und Pfeffer
Serviettenknödel:
Karfiol:
-
Latschenkiefernöl 100.0 ml
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Karfiol 300.0 g
Walnusscreme:
-
Walnüsse, fein gemahlen 200.0 g
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Honig 80.0 g
-
Milchrahm 600.0 ml
Garnitur:
-
Gartenkresse
-
Lebkuchen 100.0 g
Zubereitung
-
Rehrücken:
- Rehrücken in Portionen schneiden, einige Male in Klarsichtfolie einrollen und verknoten.
- Bei 56°C 20 Min. Sous Vide garen, danach auspacken, würzen und von allen Seiten scharf anbraten kurz rasten lassen.
-
Rotweinreduktion:
- Die Zutaten einmal aufkochen und lagnsam auf einreduzieren .
-
Rotweinsauce:
- Die Rotweinreduktion mit der fertig zubereiteten Bratenjus aufkochen.
- Mit Maizena fix Dunkel binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
-
Waldbeerenketchup:
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, erkalten lassen danach zu einen feinen Homogenen Masse mixen (event. etwas Flüssigkeit zugeben) wenn nötig etwas abschmecken.
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Serviettenknödel:
Serviettenknödel in lauwarmes Wasser legen, 5-10 Minuten quellen lassen und dabei einige Male umdrehen.
In gesalzenes, kochendes Wasser legen und 30 Minuten schwach kochen lassen, gelegentlich wenden.
Danach den Kochbeutel an einem Ende aufschneiden, die Folie herunterziehen und den Serviettenknödel portionieren.
-
Karfiol:
Die Karfiolrosen mit Hilfe einer Mandoline fein aufschneiden, danach in Öl knusprig braten.
Je nach Geschmack etwas salzen.
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Walnusscreme:
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und für 45 Min. auf kleinster Stufe leicht ziehen lassen, danach fein mixen, passieren und wenn nötig mit Kaltquellenden Bindemittel binden.
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Garnitur:
- Die fertigen Lebkuchen trocknen, danach fein mixen, je nach Bedarf den Teller bestreuen.
- Mit Kresse garnieren.
