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Fisch:

  • Saiblingsfilet 1.5 kg
  • Salz 35.0 g
  • Kristallzucker 35.0 g
  • Wasser 1.5 l
  • PHASE Professional Butter Flavour
  • Rosmarin, frisch
  • Thymian, frisch
  • Salbei, frisch
  • Knoblauch

Gemüse:

Kartoffel:

  • Kartoffel, violett 1.5 kg
  • Kümmel 1.0 g
  • Trüffelbutter 25.0 g

Salat:

  • Wildkräutersalat 500.0 g

Hollandaise:

  • Öl, Walnussöl 20.0 ml
  1. Fisch:

    • Knorr Professional Fisch Fond flüssig, Zucker, Salz und Wasser verrühren
    • Fisch darin 12h marinieren
    • Flüssigkeit abgießen und den Fisch trocken tupfen
    • Nach Belieben braten und mit den Kräutern aromatisieren
  2. Gemüse:

    • Spargel putzen und in die Vakuumbeutel geben
    • Je 20 ml Bouillon 25 g Phase Professional Gold
    • Alternative zu Butter auf Pflanzenöl-Basis (72% Fett) 250gdazu geben und mit 100 ml Wasser auffüllen
    • Spargel im Combidämpfer oder Sous Vide Becken bei 85°C garen
  3. Kartoffel:

    • Kartoffeln mit Schale kochen
    • Anschließend in eine Pfanne mit geschmolzener Trüffelbutter aromatisieren
  4. Salat:

    • Salat in einer Schüssel marinieren
  5. Hollandaise:

    • alle Zutaten verrühren und erwärmen