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Zutaten

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Pochierter Granny Smith:

  • Granny Smith 3.0 Stk.
  • Apfelsaft 1.0 l
  • Nelken 2.0 g
  • Zimtstange 1.0 g

Apfelravioli:

Apfelpüree:

  • Granny Smith 1.0 Stk.
  • Rohrzucker 150.0 g
  • Calvados 40.0 l
  • Butter 125.0 g
  • Nelken 2.0 g
  • Zimtstange 1.0 Stk.

Apfel Espuma:

  • Apfelsaft 500.0 ml
  • Rohrzucker 100.0 g
  • Agar-Agar 2.0 g

Rhabarber Chips:

  • Wasser 100.0 ml
  • Kristallzucker 100.0 g
  • Rhabarber 300.0 g

Grüne Apfelsuppe:

  • Apfelsaft 500.0 ml
  • Rohrzucker 100.0 g
  • Babyblattspinat frisch, gewaschen 125.0 g
  • Limettensaft 10.0 ml
  • Xantana 1.0 g

Garnitur

  • *Veganes Zitronensorbet, (Kugel) 10.0 Stk.

Zubereitung

  1. Pochierter Granny Smith:

    • Die ausgestochenen Äpfel in dem mit den Gewürzen abgeschmeckten Apfelfond leicht pochieren.
  2. Apfelravioli:

    • Die Apfelscheiben mit den Limettensaft vakuumieren 

  3. Apfelpüree:

    • Alle Zutaten zusammen vermischen und im Rohr bei 140°C ca. 45 Min. braten

    • danach fein pürieren in einem Spritzbeutel abfüllen 

    • die Apfelscheiben damit füllen und zu einer formen bringen

  4. Apfel Espuma:

    Alle Zutaten gemeinsam aufkochen für ca. 3 Minuten, mixen in einen iSi Boy abfüllen mit 2 Patronen begasen. 

  5. Rhabarber Chips:

    • Wasser mit Zucker zu einem Sirup kochen
    • Rhabarber, mit einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln, danach kurz

      durch den Sirup ziehen 

      legen. Bei 50°C im Dörr Apparat für 8 Std. trocknen.

    • auf ein mit Butterpapier belegtes Gitter

  6. Grüne Apfelsuppe:

    • Alle Zutaten auf höchster Stufe in einem Mixer kurz gut durchmixen

    • danach durch ein feines Sieb passieren und auf Eis stellen. 

  7. Garnitur

    • Keksbrösel
    • Himbeerstaub
    • Zitronenzesten
    •  Vanillesauce
    • Sojajogurt
    • Apfelpüree 
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