Zitronensorbet auf pochiertem Granny Smith und Apfelsuppe
Süße Fruchtravioli ohne Nudelteig , eine Apfelvariation der Besonderen Art

Zutaten
Zitronensorbet auf pochiertem Granny Smith und Apfelsuppe
Pochierter Granny Smith:
Apfelravioli:

Apfelpüree:
Apfel Espuma:
Rhabarber Chips:
Grüne Apfelsuppe:
Garnitur
Pochierter Granny Smith:
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Granny Smith 3.0 Stk.
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Apfelsaft 1.0 l
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Nelken 2.0 g
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Zimtstange 1.0 g
Apfelravioli:
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Granny Smith 1.0 Stk.
Apfelpüree:
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Granny Smith 1.0 Stk.
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Rohrzucker 150.0 g
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Calvados 40.0 l
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Butter 125.0 g
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Nelken 2.0 g
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Zimtstange 1.0 Stk.
Apfel Espuma:
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Apfelsaft 500.0 ml
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Rohrzucker 100.0 g
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Agar-Agar 2.0 g
Rhabarber Chips:
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Wasser 100.0 ml
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Kristallzucker 100.0 g
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Rhabarber 300.0 g
Grüne Apfelsuppe:
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Apfelsaft 500.0 ml
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Rohrzucker 100.0 g
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Babyblattspinat frisch, gewaschen 125.0 g
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Limettensaft 10.0 ml
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Xantana 1.0 g
Garnitur
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*Veganes Zitronensorbet, (Kugel) 10.0 Stk.
Zubereitung
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Pochierter Granny Smith:
- Die ausgestochenen Äpfel in dem mit den Gewürzen abgeschmeckten Apfelfond leicht pochieren.
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Apfelravioli:
Die Apfelscheiben mit den Limettensaft vakuumieren
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Apfelpüree:
Alle Zutaten zusammen vermischen und im Rohr bei 140°C ca. 45 Min. braten
danach fein pürieren in einem Spritzbeutel abfüllen
die Apfelscheiben damit füllen und zu einer formen bringen
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Apfel Espuma:
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen für ca. 3 Minuten, mixen in einen iSi Boy abfüllen mit 2 Patronen begasen.
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Rhabarber Chips:
- Wasser mit Zucker zu einem Sirup kochen
- Rhabarber, mit einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln, danach kurz durch den Sirup ziehen legen. Bei 50°C im Dörr Apparat für 8 Std. trocknen.
- auf ein mit Butterpapier belegtes Gitter
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Grüne Apfelsuppe:
Alle Zutaten auf höchster Stufe in einem Mixer kurz gut durchmixen
danach durch ein feines Sieb passieren und auf Eis stellen.
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Garnitur
- Keksbrösel
- Himbeerstaub
- Zitronenzesten
- Vanillesauce
- Sojajogurt
- Apfelpüree