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Vanillekipferl – Topfentorte mit Mandarinenragout

Vanillekipferl – Topfentorte mit Mandarinenragout

Zwei Klassiker in einer Torte.

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Zutaten

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Vanillekipferl Teig:

  • glattes Mehl 140.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 100.0 g
  • Walnüsse 50.0 g
  • Staubzucker 40.0 g
  • Zucker 4.0 g

Topfentorte:

  • Eidotter 4.0 Stk.
  • Milch 150.0 ml
  • Limettenpulver 20.0 g
  • Feines Salz
  • Zitronenschale, nach Bedarf 8.0 g
  • Gelatine, granuliert 17.0 g
  • Topfen 500.0 g
  • Rama Cremefine Schlagcreme 500.0 g
  • Staubzucker 400.0 g

Mürbteig Boden:

  • glattes Mehl 300.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 200.0 g
  • Staubzucker 100.0 g
  • Eier 1.0 Stk.

Schokoladen Biskuit Boden:

  • Eier 6.0 Stk.
  • glattes Mehl 170.0 g
  • Zucker 150.0 g
  • Kakaopulver 15.0 g
  • Backpulver 5.0 g
  • MAIZENA Reine Maisstärke 15.0 g

Mandarinen Kompott:

  • Mandarinenspalten 600.0 g
  • Zucker 125.0 g
  • Wasser 700.0 ml
  • Orangensaft 200.0 ml
  • Zimtstange 1.0 Stk.
  • Nelken 5.0 g
  • MAIZENA Reine Maisstärke
  • Orangenzesten 4.0 g

Ganache:

  • weiße Schokolade 100.0 g
  • Rama Cremefine Schlagcreme 100.0 ml
  • Gelatine, Blätter 1.0 Stk.

Zwei Klassiker in einer Torte.

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Zubereitung

  1. Vanillekipferl Teig:

    • Alle Zutaten mischen und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten.
    • Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und zwei Stundenasten lassen.
    • Das Backrohr auf 170 ºC Heißluft vorheizen, den Teig dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 170°C ca. 10 - 15 Minuten backen.
    • Auskühlen lassen, danach zu Brösel reiben.

  2. Topfentorte:

    • Den Staubzucker, Milch, Limettenpulver, Salz und Zitronenschale mit den Eidottern aufkochen, nur bis 65°C erhitzen, bis die Mischung etwas dicker wird. Auf Zimmertemperatur bringen.
    • Gelatine Pulver einweichen, erwärmen, mit der Mischung vermengen, kalt stellen.
    • Rama Cremefine Schlagcreme aufschlagen und mit den Vanillekipferl Brösel untereben.

  3. Mürbteig Boden:

    • Für den Mürbteig alles so schnell wie möglich zu einem Teig verarbeiten.
    • Dabei die Zutaten zwischen Handballen und Tisch zu einem Teig verarbeiten.
    • Den Mürbteig kühl stellen und je nach Bedarf verarbeiten.

  4. Schokoladen Biskuit Boden:

    • Eier aufschlagen, Mehl, Backpulver, Speisestärke, Backpulver und Kakaopulver gründlich durchsieben auf die Seite stellen.
    • Die trockenen Zutaten unter die Eier unterheben.
    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech leeren und bei 180°C ca. 25 – 30 Minuten backen.
    • Danach auf den Kopf drehen & auskühlen lassen.
    • Rund ausstechen und als Einlage verwenden.

  5. Mandarinen Kompott:

    • Zucker mit etwas Wasser karamellisieren, danach mit dem restlichen Wasser und Apfelsaft aufgießen, für 2 Minuten kurz köcheln lassen.
    • Die Mandarinen sowie, die ganzenNelken und die Orangenzesten in den Fond geben und für 2 Minuten kochen,eventuell mit etwas Maizena Fix Hell binden.

  6. Ganache:

    • Die Schokolade in Rama Cremefine Schlagcreme schmelzen lassen, die eingeweichte Gelatine einrühren, mit dieser Mischungdie Torte übergießen.
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