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Rücken :

  • Schweinekotelett 1500 g
  • Röstgemüse 200 g
  • Schweinefleisch, Parüren und Knochen 300 g
  • Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind, 40 g
  • Weißwein 100 ml
  • Tomatenmark 10 g
  • Wasser 1000 ml

Bauch :

  • Schweinebauch 1000 g
  • Thymian, frisch 4 g
  • Meersalz 4 g
  • Zitronenpfeffer 2 g
  • Lorbeerblätter 1 Stk.
  • Wasser 50 ml

Gemüse und Beilage :

  • Violette Karotten 400 g
  • Kräuterseitlinge 200 g
  • Schalotten 200 g
  • Weißwein 100 ml
  • Most - Birnenessig 30 ml
  • Rohrzucker 20 g
  • Kartoffeln 1000 g
  • Petersilienwasser 50 ml
  1. Rücken :

    • Schweinsrückenscharf in einer Kasserolle anbraten und in einem Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen.
    • Die Parüren mit dem Röstgemüse rösten, in die Kasserolle geben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
    • Das Trinkwasser und die Soßen Basis Rind zufügen und kochen lassen.
    • Gewürze nach Belieben z.B. Sternanis zugeben
    • Durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.
    • je nachbelieben abbinden.
  2. Bauch :

    • Den Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vacuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
    • Bei 65°C 24 Stunden im Sous-Vide Becken geben, zeit variiert je nach dicke des Schweinebauches
  3. Gemüse und Beilage :

    • Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und im den Sud schmoren lassen bis sie weich sind.
    • Karottenschälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
    • Die Kartoffeln garen und im Ofen bei 200 °C rösten
    • Die Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen und in einen ISI Spender geben und mit einer H2O Patrone begasen und in einem Bain - Marie warmstelle
  4. Anrichten :

    • Schweinebauch portionieren und auf der Schwarte kross braten auf ein Küchenpapier legen und anrichten
    • Rücken portionieren und auf den Teller legen
    • Die Karotten und Kräuterseitlingen und die Schalotten in Butter anschwitzen und abschmecken und mit einer Pinzette auf dem Teller verteilen
    • Die Kartoffel aus dem Ofen holen, aufschneiden und leicht zerdrücken und die Petersilien-Mayonnaise zufügen und auf den Teller legen
    • Soße angießen und mit Thymian dekorieren