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Rücken und Bauch vom Tiroler Landschwein
Sommer
Herbst
Zutaten
Rücken und Bauch vom Tiroler Landschwein
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€131.52
Rücken :
Schweinekotelett
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1500.0 g
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Röstgemüse
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200.0 g
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Schweinefleisch, Parüren und Knochen
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300.0 g
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Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind,
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40.0 g
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guten italienischen Wein
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100.0 ml
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Tomatenmark
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Wasser
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Bauch :
Schweinebauch (ohne Knochen)
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Thymianblätter
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4.0 g
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Meersalz
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4.0 g
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Zitronenpfeffer
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Lorbeerblätter
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1.0 Stk.
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Wasser
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Gemüse und Beilage :
Violette Karotten
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400.0 g
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Kräuterseitlinge
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200.0 g
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Schalotten
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200.0 g
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Weißwein
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100.0 ml
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Most - Birnenessig
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30.0 ml
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Zucker
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20.0 g
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Kartoffeln
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1000.0 g
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Hellmann's REAL Mayonnaise (79% Fett)
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300.0 g
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Petersilienwasser
/ml
50.0 ml
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/
Rücken :
-
Schweinekotelett 1500.0 g
-
Röstgemüse 200.0 g
-
Schweinefleisch, Parüren und Knochen 300.0 g
-
Knorr Professional Konzentrierte Saucenbasis Rind, 40.0 g
-
guten italienischen Wein 100.0 ml
-
Tomatenmark 10.0 g
-
Wasser 1000.0 ml
Bauch :
-
Schweinebauch (ohne Knochen) 1000.0 g
-
Thymianblätter 4.0 g
-
Meersalz 4.0 g
-
Zitronenpfeffer 2.0 g
-
Lorbeerblätter 1.0 Stk.
-
Wasser 50.0 ml
Gemüse und Beilage :
-
Violette Karotten 400.0 g
-
Kräuterseitlinge 200.0 g
-
Schalotten 200.0 g
-
Weißwein 100.0 ml
-
Most - Birnenessig 30.0 ml
-
Zucker 20.0 g
-
Kartoffeln 1000.0 g
-
Petersilienwasser 50.0 ml
Zubereitung
-
Rücken :
- Schweinsrückenscharf in einer Kasserolle anbraten und in einem Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen.
- Die Parüren mit dem Röstgemüse rösten, in die Kasserolle geben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
- Das Trinkwasser und die Soßen Basis Rind zufügen und kochen lassen.
- Gewürze nach Belieben z.B. Sternanis zugeben
- Durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.
- je nachbelieben abbinden.
-
Bauch :
- Den Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vacuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
- Bei 65°C 24 Stunden im Sous-Vide Becken geben, zeit variiert je nach dicke des Schweinebauches
-
Gemüse und Beilage :
- Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und im den Sud schmoren lassen bis sie weich sind.
- Karottenschälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
- Die Kartoffeln garen und im Ofen bei 200 °C rösten
- Die Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen und in einen ISI Spender geben und mit einer H2O Patrone begasen und in einem Bain - Marie warmstelle
-
Anrichten :
- Schweinebauch portionieren und auf der Schwarte kross braten auf ein Küchenpapier legen und anrichten
- Rücken portionieren und auf den Teller legen
- Die Karotten und Kräuterseitlingen und die Schalotten in Butter anschwitzen und abschmecken und mit einer Pinzette auf dem Teller verteilen
- Die Kartoffel aus dem Ofen holen, aufschneiden und leicht zerdrücken und die Petersilien-Mayonnaise zufügen und auf den Teller legen
- Soße angießen und mit Thymian dekorieren
