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Rücken :

Bauch :

  • Schweinebauch 1000 g
  • Thymian, frisch 4 g
  • Meersalz 4 g
  • Zitronenpfeffer 2 g
  • Lorbeerblätter 1 Stk.
  • Wasser 50 ml

Gemüse und Beilage :

  1. Rücken :

    • Schweinsrückenscharf in einer Kasserolle anbraten und in einem Kombidämpfer bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur fertig garen.
    • Die Parüren mit dem Röstgemüse rösten, in die Kasserolle geben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit dem Weißwein ablöschen.
    • Das Trinkwasser und die Soßen Basis Rind zufügen und kochen lassen.
    • Gewürze nach Belieben z.B. Sternanis zugeben
    • Durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur Seite stellen.
    • je nachbelieben abbinden.
  2. Bauch :

  3. Den Schweinebauch ziselieren und mit den restlichen Zutaten in einem Vacuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
  4. Bei 65°C 24 Stunden im Sous-Vide Becken geben, zeit variiert je nach dicke des Schweinebauches
  5. Gemüse und Beilage :

  6. Die Schalotten anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen und im den Sud schmoren lassen bis sie weich sind.
  7. Karottenschälen, in 0,5 cm breite Ringe schneiden und biss fest blanchieren
  8. Die Kartoffeln garen und im Ofen bei 200 °C rösten
  9. Die Mayonnaise mit dem Petersilienwasser mischen und in einen ISI Spender geben und mit einer H2O Patrone begasen und in einem Bain - Marie warmstelle
  10. Anrichten :

  11. Schweinebauch portionieren und auf der Schwarte kross braten auf ein Küchenkrep legen und anrichten
  12. Rücken portionieren und auf den Teller legen
  13. Die Karotten und Kräuterseitlingen und die Schalotten in Butter anschwitzen und abschmecken und mit einer Pinzette auf dem Teller verteilen
  14. Die Kartoffel aus dem Ofen holen, aufschneiden und leicht zerdrücken und die Petersilien-Mayonnaise zufügen und auf den Teller legen
  15. Soße angießen und mit Thymian dekorieren
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