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Rote Rüben Carpaccio mit Apfeltartar, Gurke gebeizter Eidotter und Melba Toast
Die süße der Roten Rübe, eine fruchtiges Tartar und die feine Schärfe der Vinaigrette eine traumhaft und leckere Kombination
Zutaten
Rote Rüben Carpaccio mit Apfeltartar, Gurke gebeizter Eidotter und Melba Toast
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€10625.34
Carpaccio:
Rote Rüben
/g
600.0 g
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Vinaigrette:
Rote Rübensaft
/ml
100.0 ml
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KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus
/ml
100.0 ml
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Kren
/g
20.0 g
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Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
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Gebeizter Eidotter:
Eidotter
/Stk.
9.0 Stk.
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Feines Salz
/g
600.0 g
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Zucker
/g
100.0 g
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Apfeltartar:
Granny Smith Äpfel
/g
400.0 g
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Schalotten
/g
50.0 g
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Öl, Walnussöl
/ml
50.0 ml
0%
Garniture:
Rote Rüben Kresse
/g
0.0 g
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RAMA Cremefine Verfeinerungscreme
/g
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Carpaccio:
-
Rote Rüben 600.0 g
Vinaigrette:
-
Rote Rübensaft 100.0 ml
-
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 100.0 ml
-
Kren 20.0 g
-
Salz und Pfeffer
Gebeizter Eidotter:
-
Eidotter 9.0 Stk.
-
Feines Salz 600.0 g
-
Zucker 100.0 g
Apfeltartar:
-
Granny Smith Äpfel 400.0 g
-
Schalotten 50.0 g
-
Öl, Walnussöl 50.0 ml
Garniture:
-
Rote Rüben Kresse
-
RAMA Cremefine Verfeinerungscreme
Zubereitung
-
Carpaccio:
- Gekochte Rote Rübe in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Ein Teil der gekochten Rüben in halb Monde ausstechen und als Garnitur verwenden.
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Vinaigrette:
- Rote Rüben Saft mit KNORR Prof. Vinaigrette Zitrus verrühren, mit Salz Pfeffer und den fein gehackten Kren würzenüber die Roten Rüben träufeln
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Gebeizter Eidotter:
- Eine ausreichend große Form vorbereiten, Salz und Zucker mischen und ca. 2/3 davon in die Form geben, kleine Mulden für die Eidotter machen. GenugAbstand zwischen den Dottern lassen, damit sie vonder Salz - Zucker Mischung umgeben sind.
- Die Dotter in die Mulden setzen mit der restlichen Mischung bestreuen, zudecken und in das Kühlhaus stellen und für 3 beizen.
- Danach die Würzmischung abklopfen und kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen. Im Dörrapparat bei 56°C noch für 4 Stunden trocknen.
- Die getrocknete Eidotter fein reiben und über die Roten Rüben streuen.
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Apfeltartar:
- Äpfel, Schalotten fein würfeln alle Zutaten miteinander vermischen mit Zitrus Vinaigrette und dem Walnuss Öl abschmecken, kurze Zeit ziehen lassen
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Garniture:
- Zum aus garnieren etwas rote Rüben Kresse und Rama Cremefine Verfeinerungscreme verwenden.
