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Carpaccio:

  • Rote Rüben, gekocht 600 g

Vinaigrette:

  • Rote Rübensaft 100 ml
  • Kren gerieben 20 g
  • Salz und Pfeffer

Gebeizter Eidotter:

  • Eidotter 9 Stk.
  • Salz 600 g
  • Kristallzucker 100 g

Apfeltartar:

  • Granny Smith 400 g
  • Schalotten 50 g
  • Öl, Walnussöl 50 ml
  • Salz und Pfeffer

Garniture:

  • Rote Rüben Kresse
  • RAMA Cremefine Verfeinerungscreme
  1. Carpaccio:

    • Gekochte Rote Rübe in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Ein Teil der gekochten Rüben in halb Monde ausstechen und als Garnitur verwenden.
  2. Vinaigrette:

    • Rote Rüben Saft mit KNORR Prof. Vinaigrette Zitrus verrühren, mit Salz Pfeffer und den fein gehackten Kren würzenüber die Roten Rüben träufeln
  3. Gebeizter Eidotter:

    • Eine ausreichend große Form vorbereiten, Salz und Zucker mischen und ca. 2/3 davon in die Form geben, kleine Mulden für die Eidotter machen. GenugAbstand zwischen den Dottern lassen, damit sie vonder Salz - Zucker Mischung umgeben sind.
    • Die Dotter in die Mulden setzen mit der restlichen Mischung bestreuen, zudecken und in das Kühlhaus stellen und für 3 beizen.
    • Danach die Würzmischung abklopfen und kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen. Im Dörrapparat bei 56°C noch für 4 Stunden trocknen.
    • Die getrocknete Eidotter fein reiben und über die Roten Rüben streuen.
  4. Apfeltartar:

    • Äpfel, Schalotten fein würfeln alle Zutaten miteinander vermischen mit Zitrus Vinaigrette und dem Walnuss Öl abschmecken, kurze Zeit ziehen lassen
  5. Garniture:

    • Zum aus garnieren etwas rote Rüben Kresse und Rama Cremefine Verfeinerungscreme verwenden.