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Rinderfilet in der Kaffeekruste mit Süßkartoffel – Tahini Flan und jungen Gemüse in Granatapfeljus

Das edelste Stück vom Rind in einer feinen Kaffeekruste mit cremigen Flan und knackigem Gemüse.

Rinderfilet in der Kaffeekruste mit Süßkartoffel – Tahini Flan und jungen Gemüse in Granatapfeljus

Zutaten

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Kaffeekruste:

  • Kaffeebohnen 30.0 g
  • Mie de pain (feine Semmelbrösel) 30.0 g
  • Orangenzesten 10.0 g
  • Zitronenzesten 10.0 g
  • Zucker, braun 15.0 g
  • Paprikapulver, edelsüß 5.0 g

Rinderfilet:

  • Rinderfilet 800.0 g

Kaffeeöl:

  • Sonnenblumenöl 100.0 ml
  • Kaffeebohnen 40.0 g

Süßkartoffel Flan mit Tahinipaste:

  • Süßkartoffeln 600.0 g
  • Olivenöl extra Virgin
  • Salz
  • Süßkartoffelpüree 400.0 g
  • Tahini 20.0 g
  • Wasser 35.0 ml
  • KNORR Basis für pürierte Kost und Auflauf 65.0 g

Gemüse Garnitur:

  • Babykarotten 100.0 g
  • Kohlsprossen 100.0 g
  • Buchenpilz 50.0 g
  • Zucchini 100.0 g
  • Erbsenschoten 50.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 60.0 ml

Granatapfelreduktion:

  • Portwein 600.0 ml
  • Granatapfelsaft 1.0 l
  • Rotwein 300.0 ml
  • Schalotten 2.0 Stk.
  • Thymianzweig 2.0 Stk.
  • Rosmarinzweige 2.0 Stk.
  • Lorbeerblätter 2.0 Stk.
  • weiße Pfefferkörner 2.0 g
  • Wacholderbeeren 2.0 Stk.
  • Kandiszucker 50.0 g

Granatapfeljus:

Zubereitung

  1. Kaffeekruste:

    • Die Kaffeebohnen in einer Pfanne rösten, mit dem braunen Zucker, Knorr Paprikapulver sowie den Mie de Pain fein mixen.

    • Die Orangen und Zitronenzesten im kalten zustand unterheben.

  2. Rinderfilet:

    • Rinderfilet vorbereiten und in einer Klarsichtfolie einrollen.
    • Im Sous Vide Beutel bei 56°C in 90 Min Sous vide garen.
    • Mit Kaffeeöl in der Pfanne scharf anbraten danach in der Kaffeekruste rollen, ca. 5 min. rasten lassen, aufschneiden.

  3. Kaffeeöl:

    • Alle Zutaten zusammen vakuumieren danach im Sous Vide Becken bei 70°C 3 Stdn. ziehen lassen.

    • Den Inhalt und durch ein Sieb gießen.

  4. Süßkartoffel Flan mit Tahinipaste:

    • Süßkartoffel mit Olivenöl einreiben mit Salz bestreuen und im Ofen bei 160°C ca. 45min braten, die Haut entfernen und pürieren.

    • Alle Zutaten zusammen zu einer Homogenen Masse fein mixen danach bei 100% Dampf 90°C ca. 20-30 min Dämpfen.

  5. Gemüse Garnitur:

    • Gemüse schälen und in Form schneiden, danach in Phase Butter Flavour ansautieren, abschmecken.

  6. Granatapfelreduktion:

    • Die Zutaten einmal aufkochen, dann langsam einreduzieren lassen.

  7. Granatapfeljus:

    • Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, kurz ziehen lassen eventuell mit etwas Maizena Fix dunkel binden, abschmecken. 

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