Rinderfilet in der Kaffeekruste mit Süßkartoffel – Tahini Flan und jungen Gemüse in Granatapfeljus
Das edelste Stück vom Rind in einer feinen Kaffeekruste mit cremigen Flan und knackigem Gemüse.

Zutaten
Rinderfilet in der Kaffeekruste mit Süßkartoffel – Tahini Flan und jungen Gemüse in Granatapfeljus
Kaffeekruste:
Rinderfilet:
Kaffeeöl:
Süßkartoffel Flan mit Tahinipaste:
Gemüse Garnitur:
Granatapfelreduktion:
Granatapfeljus:


Kaffeekruste:
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Kaffeebohnen 30.0 g
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Mie de pain (feine Semmelbrösel) 30.0 g
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Orangenzesten 10.0 g
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Zitronenzesten 10.0 g
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Zucker, braun 15.0 g
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Paprikapulver, edelsüß 5.0 g
Rinderfilet:
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Rinderfilet 800.0 g
Kaffeeöl:
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Sonnenblumenöl 100.0 ml
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Kaffeebohnen 40.0 g
Süßkartoffel Flan mit Tahinipaste:
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Süßkartoffeln 600.0 g
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Olivenöl extra Virgin
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Salz
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Süßkartoffelpüree 400.0 g
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Tahini 20.0 g
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Wasser 35.0 ml
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KNORR Basis für pürierte Kost und Auflauf 65.0 g
Gemüse Garnitur:
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Babykarotten 100.0 g
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Kohlsprossen 100.0 g
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Buchenpilz 50.0 g
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Zucchini 100.0 g
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Erbsenschoten 50.0 g
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PHASE Professional Butter Flavour 60.0 ml
Granatapfelreduktion:
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Portwein 600.0 ml
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Granatapfelsaft 1.0 l
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Rotwein 300.0 ml
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Schalotten 2.0 Stk.
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Thymianzweig 2.0 Stk.
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Rosmarinzweige 2.0 Stk.
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Lorbeerblätter 2.0 Stk.
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weiße Pfefferkörner 2.0 g
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Wacholderbeeren 2.0 Stk.
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Kandiszucker 50.0 g
Granatapfeljus:
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Granatapfelreduktion 200.0 ml
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Salz und Pfeffer
Zubereitung
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Kaffeekruste:
Die Kaffeebohnen in einer Pfanne rösten, mit dem braunen Zucker, Knorr Paprikapulver sowie den Mie de Pain fein mixen.
Die Orangen und Zitronenzesten im kalten zustand unterheben.
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Rinderfilet:
- Rinderfilet vorbereiten und in einer Klarsichtfolie einrollen.
- Im Sous Vide Beutel bei 56°C in 90 Min Sous vide garen.
- Mit Kaffeeöl in der Pfanne scharf anbraten danach in der Kaffeekruste rollen, ca. 5 min. rasten lassen, aufschneiden.
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Kaffeeöl:
Alle Zutaten zusammen vakuumieren danach im Sous Vide Becken bei 70°C 3 Stdn. ziehen lassen.
Den Inhalt und durch ein Sieb gießen.
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Süßkartoffel Flan mit Tahinipaste:
Süßkartoffel mit Olivenöl einreiben mit Salz bestreuen und im Ofen bei 160°C ca. 45min braten, die Haut entfernen und pürieren.
Alle Zutaten zusammen zu einer Homogenen Masse fein mixen danach bei 100% Dampf 90°C ca. 20-30 min Dämpfen.
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Gemüse Garnitur:
Gemüse schälen und in Form schneiden, danach in Phase Butter Flavour ansautieren, abschmecken.
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Granatapfelreduktion:
- Die Zutaten einmal aufkochen, dann langsam einreduzieren lassen.
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Granatapfeljus:
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, kurz ziehen lassen eventuell mit etwas Maizena Fix dunkel binden, abschmecken.