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Fleisch:

  • Rehrücken, sauber zugeputzt 1000 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 75 ml
  • Wacholderbeeren, getrocknet, zerdrückt 1 g
  • Pimentkörner, zerdrückt 1 g
  • Thymianzweig 1 Stk.
  • Oregano, frisch 5 g
  • Majoran, frisch 5 g
  • Salz & Pfeffer

Sauce:

Gemüse:

  • Broccoli frisch, wilder Broccoli zugeputzt 800 g
  • KNORR Eierschwammerl, abgetropft 300 g
  • KNORR Professional Bouillon Gemüse (zubereitet) 100 ml
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • Rote Johannisbeeren 250 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 40 ml
  1. Fleisch:

    • Den Rehrücken mit 25g Phase Butter, den Gewürzen und Kräutern vakummieren
    • Bei 58°C Wassertemperatur oder im Combidämpfer auf 56°C Kerntemperatur garen, herausnehmen,, würzen und in der restlichen Phase Butter anbraten - aufschneiden
  2. Sauce:

    • Schalotten in Phase Butter anschwitzen, mit Portwein und Ketjap Manis ablöschen
    • Etwas reduzieren lassen, mit der Demi Glace auffüllen und zur gewünschten Konsistenz einkochen, passieren

  3. Gemüse:

    • Broccoli und Eierschwammerl in Phase Butter ansautieren
    • Mit dem Gemüsefond aufgießen und weich dünsten, würzen
    • Johannisbeeren zugeben und noch einmal durchschwenken
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