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Weizen - Tortilla :

  • Mehl glatt 500.0 g
  • Salz 1.0 g
  • Backpulver 1.0 g
  • Öl 45.0 ml
  • Schweinefett 45.0 g
  • Wasser, lauwarmes 300.0 ml

Senfreis :

  • Kreuzkümmel, ,Samen 2.0 g
  • schwarze Pfefferkörner 2.0 g
  • grüne Tomaten ,grob gehackt 150.0 g
  • Physalis, geviertelt 80.0 g
  • Zwiebeln, fein gewürfelt 100.0 g
  • Koriander, frisch, gehackt 1.0 EL
  • Karotten, brunoise 80.0 g
  • KNORR Geflügelfond (zubereitet) 480.0 ml
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • Öl 20.0 ml

Safran - Hollandaise :

  • Safran 1.0 g
  • Weißwein 300.0 ml
  • Pernot 10.0 ml
  • Nolly Prat 20.0 ml
  • Schalotten, fein geschnitten 40.0 g

Erbsenpüree :

  • Grüne Erbsen, tiefgekühlt 225.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 170.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 20.0 ml
  1. Weizen - Tortilla :

    • Alles zusammen zu einen Teig kneten, 15 Minuten rasten lassen
    • Teig ausrollen rund ausstechen, trocken am Grill braten und zur Seite stellen
    • oder mit einer Tortilla Presse in Form bringen und danach trocken grillen.
  2. Senfreis :

    • Reis 15 Minuten in heißes Wasser einlegen, danach mit kaltem Wasser spülen bis das Wasser wieder klar ist, dann gut abtropfen.
    • Kreuzkümmel und Pfefferkörner trocken rösten. Grüne Tomaten, Zwiebel sowie den Knoblauch mit den Gewürzen fein pürieren.
    • Öl erhitzen, Reis dazu geben und goldbraun rösten, Püree, Senf, Koriander, Karotten undGemüsefond dazugeben, dann 20 Minuten dünsten.
  3. Safran - Hollandaise :

    • Safran für 10 Minuten in Weißwein ziehen lassen, danach mit den Restlichen Zutaten auf 100 ml ein reduzieren lassen.
    • Danach unter die Hollandaise rühren und erwärmen.
  4. Erbsenpüree :

    • Alle Zutaten zusammen vakuumieren und bei 96°C – 60 Min. dämpfen.
    • Danach fein pürieren und eventuell mit KNORR Blitzpüree auf die gewünschte Konsistenz binden.
  5. Garniture :

    • Mit frischen Sprossen und Koppert Kresse ausgarnieren.