Name: Baked Potatoes aus Süsskartoffel mit Maissalat & Faschiertes-Crumble
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Kalbsfilet; 0.0g Lorbeerblätter; 0.0g Feines Salz; 100.0g KNORR Bratenjus; 1.0l Wasser; 100.0ml Rowein Reduktion; 0.0g MAIZENA Fix dunkel; 500.0g KNORR Semmelknödel; 500.0ml Wasser; 50.0g Schalotten; 10.0g Bund Petersil; 20.0ml PHASE Professional Butter Flavour; 0.0g Salz und Pfeffer; 0.0g Muskatnuss, gemahlen; 1.2kg Ochsenschwanz; 160.0g Zwiebel; 200.0g Stangensellerie; 150.0g Karotten; 5.0g KNORR Primerba Knoblauch; 80.0ml Öl; 200.0ml Portwein; 200.0ml Rotwein; 800.0Portionen KNORR Goldaugen Rindsuppe (zubereitet); 80.0ml Phase Professional wie Butter zu verwenden; 3.0g Thymianzweig; 1.4Stk. Sellerieknolle; 300.0g Babyfenchel; 500.0Portionen KNORR Klare Suppe (zubereitet)

Zartes Kalbfleisch mit herzhaften Ochsenschwanzknödeln.

...

Zubereitung

Kalbsfilet:
- Die Kalbsfilets zuputzen, portionieren, salzen.
- In einen Vakuumbeutel geben mit 2Stk. Lorbeerblätter vakuumieren,
- Sous Vide garen bei 56°C für 90 Min.
- Aus dem Beutel nehmen und beide Seiten anbraten, rasten lassen.
Bratenjus:
- Die Jus nach Anleitung zubereiten, mit der Rotwein Reduktion etwas einkochen lassen.
- MitMaizena Fix dunkel binden.
Knödelmasse:
- Phase wie Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Schalotten glasig dünsten.
- Wasser aufkochen, in einer Schüssel das Knödelbrot mit Schalotten, Petersilie und die heißen Wasser gründlich vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen.
- Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
Füllung:
- Die Ochsenschwanzstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotten in kleine Würfel schneiden.
- Phase Butter Flavour erhitzen, darin das Fleisch bei starker Hitze rundum kräftig anbraten.
- Herausnehmen, das Wurzelgemüse hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei öfter umrühren
- Den Portwein dazugeben und stark einkochen lassen.
- Dann den Rotwein dazugeben, ebenfalls stark einkochen.
- Das Fleisch auf das Gemüse in ein GN setzen, mit der Rindsuppe und etwas Wasser auffüllen und bei 160°C 1 Std. zugedeckt schmoren.
- Dann ohne Deckel weitere 2 Stunden bei 180 Grad schmoren, dabei die Fleischstücke öfter wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
- Fleisch herausnehmen, abgedeckt erkalten lassen.
- Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und entfernen.
- Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf 1/3 einkochen.
- Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen gleich große Knödel formen, dabei leicht flachdrücken. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei eventuell vorhandene Knorpel und Fett entfernen. J
- Jeweils 1 Knödel mit den Fleischstücken füllen, dabei leicht festdrücken, in Salzwasser fertig garen.
Sellerie - Fenchelgemüse:
- Aus einem Teil des Selleries kleine Perlen ausstechen.
- Aus dem Rest Scheiben schneiden, rund ausstechen, danach in der Klaren Suppe garen.
- Den Babyfenchel kurz in Phase wie Butter an schwenken.

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