Kalbsmedaillon mit gebackenen Ochsenschwanzknödel, Fenchel – Selleriegemüse und Kartoffel - Pilzgröstl
Zartes Kalbfleisch mit herzhaften Ochsenschwanzknödeln.


Zutaten
Kalbsmedaillon mit gebackenen Ochsenschwanzknödel, Fenchel – Selleriegemüse und Kartoffel - Pilzgröstl
−
+
€909.47
Kalbsfilet:
Kalbsfilet
/kg
2.0 kg
0%
Lorbeerblätter
/g
0.0 g
0%
Feines Salz
/g
0.0 g
0%
Bratenjus:
KNORR Bratenjus
/g
100.0 g
0%

43
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+6
Wasser
/l
1.0 l
0%
Rowein Reduktion
/ml
100.0 ml
0%
MAIZENA Fix dunkel
/g
0.0 g
0%

25
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettfrei
+6
Knödelmasse:
KNORR Semmelknödel
/g
500.0 g
0%

Punkte
Ohne MSG lt. Rezeptur
Ohne Konservierungsstoffe
+4
Wasser
/ml
500.0 ml
0%
Schalotten
/g
50.0 g
0%
Bund Petersil
/g
10.0 g
0%
PHASE Professional Butter Flavour
/ml
20.0 ml
0%
Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
0%
Muskatnuss, gemahlen
/g
0.0 g
0%
Füllung:
Ochsenschwanz
/kg
1.2 kg
0%
weiße Zwiebeln
/g
160.0 g
0%
Stangensellerie
/g
200.0 g
0%
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt
/g
150.0 g
0%
KNORR Primerba Knoblauch
/g
5.0 g
0%
Latschenkiefernöl
/ml
80.0 ml
0%
Portwein
/ml
200.0 ml
0%
Rotwein
/ml
200.0 ml
0%
KNORR Goldaugen Rindsuppe (zubereitet)
/ml
800.0 ml
0%
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/ml
80.0 ml
0%
Thymianzweig
/g
3.0 g
0%
Sellerie - Fenchelgemüse:
Sellerieknolle
/Stk.
1.4 Stk.
0%
Babyfenchel
/g
300.0 g
0%
KNORR Klare Suppe (zubereitet)
/Portionen
500.0 Portionen
0%
/
Kalbsfilet:
-
Kalbsfilet 2.0 kg
-
Lorbeerblätter
-
Feines Salz
Bratenjus:
-
Wasser 1.0 l
-
Rowein Reduktion 100.0 ml
Knödelmasse:
-
Wasser 500.0 ml
-
Schalotten 50.0 g
-
Bund Petersil 10.0 g
-
PHASE Professional Butter Flavour 20.0 ml
-
Salz und Pfeffer
-
Muskatnuss, gemahlen
Füllung:
-
Ochsenschwanz 1.2 kg
-
weiße Zwiebeln 160.0 g
-
Stangensellerie 200.0 g
-
Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt 150.0 g
-
KNORR Primerba Knoblauch 5.0 g
-
Latschenkiefernöl 80.0 ml
-
Portwein 200.0 ml
-
Rotwein 200.0 ml
-
KNORR Goldaugen Rindsuppe (zubereitet) 800.0 ml
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 80.0 ml
-
Thymianzweig 3.0 g
Sellerie - Fenchelgemüse:
-
Sellerieknolle 1.4 Stk.
-
Babyfenchel 300.0 g
-
KNORR Klare Suppe (zubereitet) 500.0 Portionen
Zubereitung
-
Kalbsfilet:
- Die Kalbsfilets zuputzen, portionieren, salzen.
- In einen Vakuumbeutel geben mit 2Stk. Lorbeerblätter vakuumieren,
- Sous Vide garen bei 56°C für 90 Min.
- Aus dem Beutel nehmen und beide Seiten anbraten, rasten lassen.
-
Bratenjus:
- Die Jus nach Anleitung zubereiten, mit der Rotwein Reduktion etwas einkochen lassen.
- MitMaizena Fix dunkel binden.
-
Knödelmasse:
- Phase wie Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Schalotten glasig dünsten.
- Wasser aufkochen, in einer Schüssel das Knödelbrot mit Schalotten, Petersilie und die heißen Wasser gründlich vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen.
- Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
-
Füllung:
- Die Ochsenschwanzstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotten in kleine Würfel schneiden.
- Phase Butter Flavour erhitzen, darin das Fleisch bei starker Hitze rundum kräftig anbraten.
- Herausnehmen, das Wurzelgemüse hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei öfter umrühren
- Den Portwein dazugeben und stark einkochen lassen.
- Dann den Rotwein dazugeben, ebenfalls stark einkochen.
- Das Fleisch auf das Gemüse in ein GN setzen, mit der Rindsuppe und etwas Wasser auffüllen und bei 160°C 1 Std. zugedeckt schmoren.
- Dann ohne Deckel weitere 2 Stunden bei 180 Grad schmoren, dabei die Fleischstücke öfter wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
- Fleisch herausnehmen, abgedeckt erkalten lassen.
- Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und entfernen.
- Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf 1/3 einkochen.
- Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen gleich große Knödel formen, dabei leicht flachdrücken. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei eventuell vorhandene Knorpel und Fett entfernen. J
- Jeweils 1 Knödel mit den Fleischstücken füllen, dabei leicht festdrücken, in Salzwasser fertig garen.
-
Sellerie - Fenchelgemüse:
- Aus einem Teil des Selleries kleine Perlen ausstechen.
- Aus dem Rest Scheiben schneiden, rund ausstechen, danach in der Klaren Suppe garen.
- Den Babyfenchel kurz in Phase wie Butter an schwenken.