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Kalbsfilet:

  • Kalbsfilet 2 kg
  • Lorbeerblätter
  • Salz

Bratenjus:

  • Wasser 1 l
  • Rowein Reduktion 100 ml

Knödelmasse:

  • Wasser 500 ml
  • Schalotten 50 g
  • Petersilie 10 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20 ml
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, gemahlen

Füllung:

  • Ochsenschwanz 1.2 kg
  • Zwiebeln 160 g
  • Stangensellerie 200 g
  • Karotten 150 g
  • Öl 80 ml
  • Portwein 200 ml
  • Rotwein 200 ml
  • KNORR Goldaugen Rindsuppe (zubereitet) 800 ml
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 80 ml
  • Thymianzweig 3 g

Sellerie - Fenchelgemüse:

  • Sellerieknolle 1.4 Stk.
  • Babyfenchel 300 g
  • KNORR Klare Suppe (zubereitet) 500 ml
  1. Kalbsfilet:

    • Die Kalbsfilets zuputzen, portionieren, salzen.
    • In einen Vakuumbeutel geben mit 2Stk. Lorbeerblätter vakuumieren,
    • Sous Vide garen bei 56°C für 90 Min.
    • Aus dem Beutel nehmen und beide Seiten anbraten, rasten lassen.
  2. Bratenjus:

    • Die Jus nach Anleitung zubereiten, mit der Rotwein Reduktion etwas einkochen lassen.
    • MitMaizena Fix dunkel binden.
  3. Knödelmasse:

    • Phase wie Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Schalotten glasig dünsten.
    • Wasser aufkochen, in einer Schüssel das Knödelbrot mit Schalotten, Petersilie und die heißen Wasser gründlich vermengen.
    • Mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen.
    • Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
  4. Füllung:

    • Die Ochsenschwanzstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotten in kleine Würfel schneiden.
    • Phase Butter Flavour erhitzen, darin das Fleisch bei starker Hitze rundum kräftig anbraten.
    • Herausnehmen, das Wurzelgemüse hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei öfter umrühren
    • Den Portwein dazugeben und stark einkochen lassen.
    • Dann den Rotwein dazugeben, ebenfalls stark einkochen.
    • Das Fleisch auf das Gemüse in ein GN setzen, mit der Rindsuppe und etwas Wasser auffüllen und bei 160°C 1 Std. zugedeckt schmoren.
    • Dann ohne Deckel weitere 2 Stunden bei 180 Grad schmoren, dabei die Fleischstücke öfter wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
    • Fleisch herausnehmen, abgedeckt erkalten lassen.
    • Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und entfernen.
    • Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf 1/3 einkochen.
    • Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen gleich große Knödel formen, dabei leicht flachdrücken. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei eventuell vorhandene Knorpel und Fett entfernen. J
    • Jeweils 1 Knödel mit den Fleischstücken füllen, dabei leicht festdrücken, in Salzwasser fertig garen.
  5. Sellerie - Fenchelgemüse:

    • Aus einem Teil des Selleries kleine Perlen ausstechen.
    • Aus dem Rest Scheiben schneiden, rund ausstechen, danach in der Klaren Suppe garen.
    • Den Babyfenchel kurz in Phase wie Butter an schwenken.