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Kalbshaxe:

  • Kalbshaxen, ausgelöst & zurecht geschnitten 3 g
  • Knorr Professional Kalbsfond 200 g
  • Thymian, frisch
  • Rosmarin, frisch
  • Lorbeerblätter 2 Stk.
  • Knoblauch, frisch 11 g

Sauce:

  • Fond von den Sous Vide Kalbshaxe
  • Knorr Professional Kalbsfond 1 l
  • Weißwein, Reduktion 100 ml
  • Rosmarin, frisch

Brennessel-Pesto:

  • Brennessel, kurz blanchieren 300 g
  • Käse (Parmesan, gerieben) 80 g
  • Pinienkerne, geröstet 25 g
  • Olivenöl 125 ml
  • Salz und Pfeffer

Gnocchi in Petersiliencreme:

  • Schalotten 100 g
  • KNORR Geflügelfond (zubereitet) 500 ml
  • Petersilienblatt 600 g
  • Olivenöl

Karottencreme:

  • Karotten, geschält klein geschnitten 400 g
  • Karottensaft 1 l
  • Vanilleschote 0.5 Stk.
  1. Kalbshaxe:

    • Die Kalbshaxen mit allen Zutaten vakuumieren und bei 65°C 24 Std. Sous Vide garen.
  2. Sauce:

    • Den entstandenen Fond passieren mit der Weißwein Reduktion sowie den Kalbsfond aufgießen, KNORR Bratenjus einrühren und mit dem frischen Rosmarin abschmecken.
  3. Brennessel-Pesto:

    • Brennnessel kurz blanchieren ins Eiswasser legen, danach das Pesto wie gewohnt zubereiten.
  4. Gnocchi in Petersiliencreme:

    • Die Schalotten in Phase an sautieren mit dem Geflügelfond aufgießen auf ein Drittel einkochen lassen, mit der Blattpetersilie und dem Olivenöl gut mixen, passieren, abschmecken die fertig gekochten Gnocchi darin gut durchschwenken
  5. Karottencreme:

    • Karotten mit den Gewürzen im Karottensaft weichkochen, danach pürieren und mit den Blitzpüree je nach Bedarf binden.