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Zutaten

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Hirschkotelette:

  • Hirschentrecôte, Kotelette 3.0 kg
  • Knorr Würzmix für Fleisch 50.0 g
  • Oliogastro Bratcrème 12 lt 50.0 ml

Portwein-Jus:

  • roter Portwein 300.0 ml
  • Knorr Wildsauce, zubereitet 500.0 ml
  • Salz Und Pfeffer

Steinpilz-Portweinbutter:

  • Steinpilze, getrocknet 30.0 g
  • Wasser 160.0 ml
  • Schalotten 80.0 g
  • roter Portwein 200.0 ml
  • Butter 250.0 g
  • Petersilie, gehackt 50.0 g
  • Thymian, frisch 10.0 g
  • Meersalz Zum Würzen
  • Schwarzer Pfeffer Aus Der Mühle

Kartoffel-Käse Dominos:

  • Kartoffel, mehlig, geschält und in feine Scheiben geschnitten 2.5 kg
  • Butter, geschmolzen 250.0 g
  • Gruyère 150.0 g

Geschmorte Schalotten:

  • Schalotten 1.5 kg
  • Butter 200.0 g
  • roter Portwein 1.0 l
  • Lorbeerblätter 2.0 Stk.
  • Nelken 3.0 Stk.
  • Salz Und Pfeffer

Grünkohl:

Zubereitung

  1. Hirschkotelette:

    • Hirschkoteletts würzen und im Fettstoff auf jeder Seite 3 Minuten anbraten
    • Herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen
  2. Portwein-Jus:

    • Bratpfanne mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen
    • Wildsauce auffüllen und abschmecken
    • Portwein-Jus separat dazu servieren
  3. Steinpilz-Portweinbutter:

    • Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten einweichen 
    • Abgießen (Einweichsud aufbewahren) und Pilze fein hacken 
    • Pilze, Einweichsud, Schalotten und Portwein aufkochen 
    • Zur Hälfte reduzieren und auskühlen lassen 
    • Butter schaumig schlagen, Portweinmasse, Petersilie und Thymian dazugeben und abschmecken 
    • In Form bringen und kühlstellen
  4. Kartoffel-Käse Dominos:

    • Kartoffelscheiben in Rechtecke von 8 x 5 cm Größe schneiden und diese mit flüssiger Butter, Käse und Aromat mischen 
    • 8-10 Kartoffelscheiben 1 cm überlappend auf ein mit Backpapier belegtes Blech auslegen 
    • Mit den restlichen Kartoffelscheiben ebenso verfahren 
    • Im Ofen bei 180°C 20 Minuten goldbraun und knusperig backen
  5. Geschmorte Schalotten:

    • Schalotten in Butter dünsten
    • Mit Portwein ablöschen
    • Gewürze dazugeben und zugedeckt im Ofen weich schmoren
  6. Grünkohl:

    • Zwiebeln im Fettstoff dünsten und Grünkohl beigeben
    • Mit Gemüsebouillon aufgießen und weich dämpfen
    • Abschmecken und anrichten
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