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Gebratener Waller mit Pastinakenpüree
Zutaten
Gebratener Waller mit Pastinakenpüree
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€3875.32
Beize :
Donauwaller
/g
2000.0 g
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Wasser
/ml
2000.0 ml
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Knorr Fond Konzentrat Fisch
/ml
60.0 ml
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Zucker
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35.0 g
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Feines Salz
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70.0 g
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Püree :
Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf
/g
800.0 g
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Vegane Kochcreme
/ml
200.0 ml
0%
Blattspinat
/g
300.0 g
0%
Petersilienblatt
/g
200.0 g
0%
/
Beize :
-
Donauwaller 2000.0 g
-
Wasser 2000.0 ml
-
Knorr Fond Konzentrat Fisch 60.0 ml
-
Zucker 35.0 g
-
Feines Salz 70.0 g
Püree :
-
Getrocknetes Pastinakenpulver, nach Bedarf 800.0 g
-
Vegane Kochcreme 200.0 ml
-
Blattspinat 300.0 g
-
Petersilienblatt 200.0 g
Zubereitung
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Beize :
- Wasser mit Salz, Zucker und dem Knorr Professional konzentrierter Fond Fisch mit einem Stabmixer auf mixen und den portionierten Waller für 6 Stunden beizen
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Püree :
- Die Pastinaken in einer Pfanne mit geschäumter Butter schwenken
- Blattspinat in einer Pfanne mit geschäumter Butter schwenken
- Die Blattpetersilie blanchieren und in einem Pacosierbecher einfrieren und mit dem Paco Jet fein pacosieren
- Ein Teil des Pastinakenpüree´s mit etwas Petersilienpüree färben
-
Anrichten :
- Fisch auf der Hautseite anbraten
- Die Püreesauf den Teller geben und den gebratenen Waller darauf anrichten
- Ein paar sautierte Pastinaken Scheiben anlegen
