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Fleisch :

Olivenöljus :

  • Portwein 300 ml
  • Galgant 60 g
  • Schalotten 80 g
  • Wasser 1 l
  • Olivenöl 80 ml

Teig :

  • Mehl glatt 300 g
  • Wasser 140 ml
  • Salz

Fülle :

Sellerie – Miso Paste :

  • Sellerieknolle 1 kg
  • Meersalz
  • Olivenöl 30 ml
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 500 ml
  • Miso (Sojapaste) 100 g
  1. Fleisch :

    • Steaks mit 1 Lorbeerblatt und etwas Phase wie Butter zu verwenden vakuumieren, Sous Vide bei 56°C 90 Min. garen, danach auf beiden Seiten scharf anbraten, würzen mit Salz & Pfeffer.
  2. Olivenöljus :

    • Portwein mit Galgant sowie den Schalotten auf ein Drittel ein reduzieren, mit dem Wasser auffüllen
    • Den Bratenjus einrühren und etwas einkochen, mit dem Olivenöl aufmontieren.
  3. Teig :

    • Alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
  4. Fülle :

    • Die Butter mit dem Salz schaumig rühren, nach und nach die Eier dazugeben. Grieß, Steinpilzpulver sowie die Verfeinerungscreme unter die Masse rühren.
    • Den Teig auf die gewünschte stärke ausrollen Strudelblätter, mit flüssiger Phase wie Butter zu verwenden bestreichen, in der Mitte die Fülle setzten, ausstechen und zu einem Ravioli formen.
    • In Salzwasser garkochen, event. mit etwas brauner Phase wie Butter zu verwenden bepinseln
  5. Sellerie – Miso Paste :

    • Den Knollensellerie gut waschen, mit etwas Oliven Öl einmassieren, salzen danach auf einem Backblech legen und bei 180°C Umluft 2-3 Stunden im Ofen schmoren,
    • danach den Sellerie aufbrechen und mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Püree mixen.
  6. Garnitur :

    • Zwiebel, halbieren, leicht blanchieren, in einer Pfanne anbraten mit etwas Sauce füllen
    • Wilden Spargel in passende Größe schneiden und in Phase wie Butter an sautieren.