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Elch:

  • Schale vom Elch 600.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 30.0 ml
  • Fleur de sel

Rote Rüben Püree:

  • Rote Rübensaft 850.0 ml
  • Wasser 300.0 ml
  • Milch 600.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Krengelee:

  • RAMA Cremefine Schlagcreme 300.0 ml
  • Kren, Meerrettich, aus dem Glas 133.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 20.0 g
  • Agar-Agar 10.0 g

Rote-Rüben-Jus:

  • KNORR Bratenjus (zubereitet) 2.0 l
  • KNORR Collezione Italiana Tomatenmark 30.0 g
  • Cognac 60.0 ml
  1. Elch:

    • Die Schale vomElch parieren und ingleich schwere Stücke portionieren.
    • Die portionierten Stücke mit dem anschließend fest mit einer Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln und die beiden Enden mit einem Knoten verschließen.
    • Bei 58 °C im Sous Vide Wasserbad 30 Minuten Sous Vide garen.
    • Das Fleisch aus der Folie befreien, mit den Zutaten würzen, die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch nachbraten.
    • Anschließend den Elchhorizontal schneiden, kurz abtupfen und dann anrichten.
  2. Rote Rüben Püree:

    • RoteRüben Saft mit dem Wasser aufkochen
    • Den Topf vom Herd nehmen und die Milch zugeben
    • Pulver einrühren und 5 min Quellen Lassen
    • Event. mit Salz und Pfeffer nachwürzen
  3. Krengelee:

    • Alle Zutaten in einem Top verrühren und erhitzen.
    • Einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb auf ein Blech gießen
    • Erkalten lassen und gewünscht schneiden.
  4. Rote-Rüben-Jus:

    • Tomatenmark in einem Topf anrösten
    • mit Cognac undRote Rübensaftablöschen
    • zu 20 % Reduzieren und mit der Bratenjus auffüllen
    • erneut um 10 % Reduzieren
    • Falls nötig mit Maizena Fix dunkel nachbinden.