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Duroc Schweinenacken :

  • Duroc Schweineschopf 720.0 g
  • Schalotten 60.0 g
  • Guinness Bier 150.0 ml
  • Salz

Kartoffel Krapfen :

  • Mehl, griffig 300.0 g
  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 120.0 g
  • Milch 100.0 ml
  • Germ 7.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 30.0 g
  • Salz 4.0 g

Salbei - Kartoffel Espuma :

  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 250.0 g
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 125.0 ml
  • Nussbutter 70.0 ml
  • Salbei, frisch 20.0 g
  • Käse (Parmesan, gerieben) 20.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss, gemahlen

Geschmorter Sellerie :

  • Sellerieknolle 1000.0 g
  • Rapsöl 10.0 ml
  • KNORR Rindsbraten-Sauce (zubereitet) 240.0 ml
  • Butter , Braune Butter 30.0 g
  • Meersalz
  • Pfeffer, ganz, schwarz , aus der Mühle

Garnitur :

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 300.0 g
  1. Duroc Schweinenacken :

    • Schweineschopf mit Bier und den kleingeschnittenen Schalotten für 24 Stunden vakuumieren (dabei kühl lagern).
    • Im Anschluss bei 58°C für 2,5 Stunden Sous Vide garen.
    • Danach das Fleisch portionierten grillen würzen, anrichten.
  2. Kartoffel Krapfen :

    • Kartoffelpüree zubereiten und abkühlen lassen.
    • Milch, Zucker und Hefe in einen Topf geben und auf 30°C erhitzen.
    • In das Kartoffelpüree mit der erwärmten Flüssigkeit und den restlichen Zutaten vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
    • Nach dem Portionieren in 170°C heißem Öl unter leichtem schwenken ausbacken.
    • Danach salzen und anrichten. (Kleine runde Krapfen formen)
  3. Salbei - Kartoffel Espuma :

    • Kartoffelpüree zubereiten mit der Milch, Rama Schlagcreme der Nussbutter glattrühren
    • Salbeipulver sowie Parmesan einrühren abschmecken
    • In einen iSi Boy abfüllen mit 2 Patronen begasen und bis zur Weiterverwendung warmstellen, dabei die Patronen abschrauben.
  4. Geschmorter Sellerie :

    • Sellerie schälen und in 4 gleichmäßige, ca. 15 mm dicke Scheiben schneiden.
    • Die Scheiben in Öl auf beiden Seiten anbraten, zugedeckt für 20 Minuten backen, dann die Stückewenden und nochmals 20 Minuten backen.
    • Danach mit den Bratenjus angießen und bei 180 °C weiterbacken, immer wieder mit Jus beträufeln.
    • Nach ca. 20–30 Minuten sollte der Sellerie schön glasiert und weich geschmort sein. Auch der Jus sollte mittlerweile stark reduziert sein.
    • Kurz vorm Servieren die Selleriescheiben mit wenig Parmesan bestreuen und backen, bis der Käse schmilzt, etwa fünf Minuten. Aus dem Ofen holen.
    • Die Buttermilch bei milder Hitze mit dem Schneebesen nach und nach in die braune Butter einrühren.
    • Die Sauce auf den Selleriescheiben verteilen und mit etwas sirupartig eingekochtem Bratensaft beträufeln.
  5. Garnitur :

    • Salbeiblätter frittierten
    • Mit Phase wie Butter, eine Nussbutter herstellen