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Duroc Schwein mit Kartoffel Krapfen und geschmorten Sellerie
Sommer
Frühling
Herbst
Winter
Zutaten
Duroc Schwein mit Kartoffel Krapfen und geschmorten Sellerie
−
+
€25.26
Duroc Schweinenacken :
Duroc Schweineschopf
/g
720.0 g
0%
Schalotten
/g
60.0 g
0%
Guinness Bier
/ml
150.0 ml
0%
Feines Salz
/g
0.0 g
0%
Kartoffel Krapfen :
Mehl, griffig
/g
300.0 g
0%
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet)
/g
120.0 g
0%
Milchrahm
/ml
100.0 ml
0%
Germ
/g
7.0 g
0%
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
30.0 g
0%
Feines Salz
/g
4.0 g
0%
Salbei - Kartoffel Espuma :
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet)
/g
250.0 g
0%
Rama Cremefine Schlagcreme
/ml
125.0 ml
0%
Nussbutter
/ml
70.0 ml
0%
Salbei, frisch
/g
20.0 g
0%
Käse (Parmesan, gerieben)
/g
20.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/g
0.0 g
0%
Muskatnuss, gemahlen
/g
0.0 g
0%
Geschmorter Sellerie :
Sellerieknolle
/g
1000.0 g
0%
Rapsöl
/ml
10.0 ml
0%
KNORR Rindsbraten-Sauce (zubereitet)
/ml
240.0 ml
0%
Butter, nach Bedarf , Braune Butter
/g
30.0 g
0%
Meersalz
/g
0.0 g
0%
Pfeffer, ganz, schwarz , aus der Mühle
/g
0.0 g
0%
Garnitur :
Phase Professional wie Butter zu verwenden
/g
300.0 g
0%
/
Duroc Schweinenacken :
-
Duroc Schweineschopf 720.0 g
-
Schalotten 60.0 g
-
Guinness Bier 150.0 ml
-
Feines Salz
Kartoffel Krapfen :
-
Mehl, griffig 300.0 g
-
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 120.0 g
-
Milchrahm 100.0 ml
-
Germ 7.0 g
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 30.0 g
-
Feines Salz 4.0 g
Salbei - Kartoffel Espuma :
-
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 250.0 g
-
Rama Cremefine Schlagcreme 125.0 ml
-
Nussbutter 70.0 ml
-
Salbei, frisch 20.0 g
-
Käse (Parmesan, gerieben) 20.0 g
-
Salz und Pfeffer
-
Muskatnuss, gemahlen
Geschmorter Sellerie :
-
Sellerieknolle 1000.0 g
-
Rapsöl 10.0 ml
-
KNORR Rindsbraten-Sauce (zubereitet) 240.0 ml
-
Butter, nach Bedarf , Braune Butter 30.0 g
-
Meersalz
-
Pfeffer, ganz, schwarz , aus der Mühle
Garnitur :
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 300.0 g
Zubereitung
-
Duroc Schweinenacken :
- Schweineschopf mit Bier und den kleingeschnittenen Schalotten für 24 Stunden vakuumieren (dabei kühl lagern).
- Im Anschluss bei 58°C für 2,5 Stunden Sous Vide garen.
- Danach das Fleisch portionierten grillen würzen, anrichten.
-
Kartoffel Krapfen :
- Kartoffelpüree zubereiten und abkühlen lassen.
- Milch, Zucker und Hefe in einen Topf geben und auf 30°C erhitzen.
- In das Kartoffelpüree mit der erwärmten Flüssigkeit und den restlichen Zutaten vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
- Nach dem Portionieren in 170°C heißem Öl unter leichtem schwenken ausbacken.
- Danach salzen und anrichten. (Kleine runde Krapfen formen)
-
Salbei - Kartoffel Espuma :
- Kartoffelpüree zubereiten mit der Milch, Rama Schlagcreme der Nussbutter glattrühren
- Salbeipulver sowie Parmesan einrühren abschmecken
- In einen iSi Boy abfüllen mit 2 Patronen begasen und bis zur Weiterverwendung warmstellen, dabei die Patronen abschrauben.
-
Geschmorter Sellerie :
- Sellerie schälen und in 4 gleichmäßige, ca. 15 mm dicke Scheiben schneiden.
- Die Scheiben in Öl auf beiden Seiten anbraten, zugedeckt für 20 Minuten backen, dann die Stückewenden und nochmals 20 Minuten backen.
- Danach mit den Bratenjus angießen und bei 180 °C weiterbacken, immer wieder mit Jus beträufeln.
- Nach ca. 20–30 Minuten sollte der Sellerie schön glasiert und weich geschmort sein. Auch der Jus sollte mittlerweile stark reduziert sein.
- Kurz vorm Servieren die Selleriescheiben mit wenig Parmesan bestreuen und backen, bis der Käse schmilzt, etwa fünf Minuten. Aus dem Ofen holen.
- Die Buttermilch bei milder Hitze mit dem Schneebesen nach und nach in die braune Butter einrühren.
- Die Sauce auf den Selleriescheiben verteilen und mit etwas sirupartig eingekochtem Bratensaft beträufeln.
-
Garnitur :
- Salbeiblätter frittierten
- Mit Phase wie Butter, eine Nussbutter herstellen
