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Wildschwein "Bubble and Squeak", Walnusskraut, Wildblütensalat

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Portionen

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Wildschwein:

  • Wildschweinschopf 2.4 kg
  • Hellmann's American Style Yellow Mustard 100.0 g

Rub:

  • Salz 225.0 g
  • Zucker 178.0 g
  • Kreuzkümmel 58.0 g
  • Koriandersamen 46.0 g
  • Rosmarin, getrocknet 34.0 g
  • Paprikapulver geräuchert 52.0 g
  • Senfsamen 47.0 g
  • Knoblauch 32.0 g
  • Zwiebelpulver 37.0 g
  • Curry Madras 25.0 g
  • Cayenne Pfeffer, gemahlen 15.0 g
  • Zimt, gemahlen 15.0 g

Garnitur:

  • Bauchspeck 150.0 g
  • Zwiebeln, gehackt 100.0 g

Bratenjus

  • Rotwein, Reduktion 30.0 ml
  • Wasser 1.0 l
  • MAIZENA Fix dunkel

Bubble and Squeak:

  • Zwiebeln, gehackt 150.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 ml
  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 500.0 Portionen
  • Erdäpfel, klein, gewaschen 250.0 g
  • Kohlkopf 300.0 g
  • Lauch 150.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 50.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Walnusskraut:

  • Weißkraut 700.0 g
  • Walnüsse 100.0 g
  • PHASE Professional Butter Flavour
  • Dijonsenf 40.0 g
  • Thymian, gehackt
  • Sauerrahm 200.0 ml
  • KNORR Klare Suppe (zubereitet) 150.0 Portionen

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Zubereitung

  1. Wildschwein:

    • Das Fleisch gut mit dem Yellow Mustard einschmieren großzügig den Rub einmassieren und 12 Std. kühlstellen.
    • Am nächsten Tag auf ein Gitter im Konvektomat bei 110°C (im Kern 90°C) ca. 11 Std. garen. Nach dem garen mit etwas Bratensaft begießen in Alufolie wickeln und bis zur Weiterverwendung zur Seite stellen.

  2. Rub:

    • Alle Zutaten gemeinsam vermischen

  3. Garnitur:

    • Bauchspeck knusprig im Rohr backen und abtropfen lassen
    • Röstzwiebel wie gewohnt herstellen

  4. Bratenjus

    • Nach Anleitung zubereiten, alle Zutaten leicht einkochen lassen.

  5. Bubble and Squeak:

    • Die Zwiebel in Phase wie Butter weich weichdünsten.
    • Das Kartoffelpüree, die gekochten Erdäpfeln sowie den in Würfel geschnittener Kohl & Lauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    • In einer Bratpfanne oder am Grill Phase Butter Flavour erhitzen.
    • Die Erdapfel-Gemüse-Menge darin in einer Form anbraten und dabei mit einem Spachtel wenden auf beiden Seiten knusprig braten.

  6. Walnusskraut:

    • Das feingeschnittene Kraut in Phase Butter Flavour glasig anschwitzen.
    • Die grob gehackten Walnüsse dazu geben unterrühren,
    • Mit der Klaren Suppe ablöschen, Sauerrahm dazu geben
    • Würzen mit dem Dijon Senf abschmecken.
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