Ein Klassiker aus der französischen Küche
Demi-Glace zählt zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Gerne wird sie auch als Mutter oder Königin der Soßen bezeichnet, da es sich bei der Demi-Glace um eine stark konzentrierte Soße handelt, die schon minimal dosiert jeder feinen Soße das gewisse Etwas gibt.
Unsere Saucen-Ableitungen:
Preiselbeer Sternanis
- 1 l Knorr Professional Demi Glace
- 100 g Frische Preiselbeeren
- 100 ml Preiselbeersaft
- 2 g Sternanis
- 1 g Zimtblüte
- Preiselbeeren mit den Gewürzen in einem Mörser zerkleinern
- Mit dem Preiselbeersaft zusammen aufkochen und reduzieren
- Demi Glace in einen Topf geben die Reduktion zugeben und aufkochen
- Durch ein Passiersieb gießen und nach Belieben abschmecken
Zwiebel Weichseln
- 1 l Knorr Professional Demi Glace
- 150 g Weichseln-Kompott
- 150 g Zwiebeln
- 50 g Zucker
- 100 ml Weichselsaft
- Zwiebeln fein würfeln und in einem Topf glasig schwitzen
- Mit dem Zucker karamellisieren
- Und mit Weichselsaft ablöschen
- Das Weichseln-Kompott zugeben und mit der Knorr Professional Demi Glace auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen
- Durch ein Sieb passieren und servieren
Rote Rüben Wilde Fenchelsamen
- 1 l Knorr Professional Demi Glace
- 200 ml Rote Rüben Saft
- 10 g Wilde Fenchelsamen oder Blüten
- Rote Rüben Saft mit den Fenchelsamen reduzieren
- Mit der Knorr Professional Demi Glace auffüllen
- Und mit etwas Salz abschmecken
- Und durch ein Sieb passieren
Honig Rosmarin Infusion
- 1 l Knorr Professional Demi Glace
- 100 ml Wasser
- 50 g Waldhonig
- 15 g Rosmarin
- 100 ml Knorr Professional Demi Glace und das Wasser in einen ISI Boy geben
- Den Honig und den Rosmarin zufügen
- Den Rapid-Infusion-Aufsatz montieren und mit einer N²O Patrone begasen
- 30 min stehen lassen
- In dieser Zeit die restliche Knorr Professional Demi Glace aufkochen
- Druck ablassen und die Infusion in die Sauce geben
Kubebenpfeffer Kardamom Infusion
- 1 l Knorr Professional Demi Glace
- 5 g Kubenpfeffer
- 3 g Kardamomkapseln
- 100 ml Portwein
- 100 ml Knorr Professional Demi Glace und den Portwein in einen ISI Boy geben
- Die Gewürze zufügen
- Den Rapid-Infusion-Aufsatz montieren und mit einer N²O Patrone begasen
- 30 min stehen lassen
- In dieser Zeit die restliche Knorr Professional Demi Glace aufkochen
- Druck ablassen und die Infusion in die Sauce geben
Das Herstellungsverfahren unserer Demi-Glace:
Die feine Basis wird für Knorr Professional nach einem traditionellen Verfahren hergestellt, das sehr zeitintensiv und aufwendig ist:
- Fleischige Knochen werden bei 300 Grad Celsius geröstet. Das gibt der Soße später ihren intensiven Geschmack.
- Zusammen mit ausgewählten Gewürzen und frischem Gemüse werden Knochen für insgesamt 14 Stunden schonend gekocht.
- Anschließend wird die Flüssigkeit abgesiebt und die Knochen vollständig kompostiert.
- Zum Schluss wird die Demi-Glace um 1/3 reduziert. Dadurch werden die natürlichen Aromen stark konzentriert.
- Die dickflüssige Konsistenz geliert nach dem Auskühlen vollständig und kann so zum Verfeinern von Soßen einfach dosiert werden.
Wir geben dir Zeit für Kreativität:
