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Pilztartar:

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 ml
  • Schalotten 100.0 g
  • Pilze der Saison 500.0 g
  • Thymian, frisch 3.0 g
  • Petersilie 10.0 g
  • KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 80.0 Portionen
  • Nussbutter

Panna-Cotta.

  • RAMA Cremefine Schlagcreme 500.0 g
  • Käse (Parmesan, gerieben) 150.0 g
  • Gelatine, granuliert 5.0 g
  • Salz

Parmesan-Cracker:

  • Paprikapulver, edelsüß 2.0 g
  • Käse (Parmesan, gerieben) 250.0 g

Gerösteter Karfiolsalat:

  • Karfiol 1.0 Stk.
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl 30.0 ml

Haselnuss Vinaigrette:

  • Haselnuss, fein gehackt 80.0 g
  • Kaffeeöl 30.0 ml
  • Apfelsaft 40.0 ml
  • Honig 20.0 g

Kaffeeöl:

  • Kaffeebohnen, gemahlen 12.0 g
  • Öl 100.0 ml

Flüssiger Kopfsalat:

  • Eisbergsalat 125.0 g
  • Kopfsalat 30.0 g
  • Ruccola 30.0 g
  • KNORR Klare Suppe (zubereitet) 100.0 Portionen
  • Olivenöl

Pilz Koralle:

  • Wasser 210.0 ml
  • Mehl glatt 30.0 g
  • Pilze, gemahlen 5.0 g
  • Öl 150.0 ml
  1. Pilztartar:

    • Phase wie Butter zu verwenden in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen.
    • Die fein gehackte Schalotten, Knoblauch und Pilze portionenweise ca. 2 Min. kräftig braten, herausnehmen, in eine Schüssel geben, Kräuter daruntermischen.
    • Fertige Kartoffelpüree mit etwas Nussbutter abschmecken, danach alle Zutaten vermischen und in eine Form füllen.
  2. Panna-Cotta.

    • Rama Cremefine Schlagcreme in einem Topf langsam erhitzen; „nicht kochen lassen!“
    • Das Gelatinepulver vorsichtig unterrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
    • Den Knorr Primerba Knoblauch und den frisch geriebenen Parmesan einrühren.
    • Mit Salz würzen, die Panna Cotta in Formen füllen und für circa zwei Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.
    • Erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.
  3. Parmesan-Cracker:

    • Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
    • Den Parmesan mit Paprikapulver würzen.
    • Mit einem Teelöffel kleine Haufen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech machen.
    • Im Backrohr etwa 10 Minuten backen.


  4. Gerösteter Karfiolsalat:

    • Den Konvektomat auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Den Karfiol in kleine Rosen teilen und in eine Schüssel geben.
    • Den Primerba Knoblauch, Zitronenvinaigrette und das Öl vermischen und unter den Blumenkohl heben.
    • Mit Salz und Pfeffer würzen.Backpapier auf ein Backblech geben und die Röschen darauf verteilen. Sie sollten nicht aufeinanderliegen.
    • Im Konvektomat auf der mittleren Schiene für ca. 25-30 Minuten rösten bis die Spitzen leicht braun werden.
    • Von den Blättern das grün entfernen, die weißen Stiele schälen und kurz blanchieren danach leicht in etwas Kaffee Öl an sautieren und als Garnitur verwenden.
  5. Haselnuss Vinaigrette:

    • Die gehackte Haselnuss mit der Prof. Vinaigrette Zitrus dem Apfelsaft, etwas Salz, Pfeffer Honig und dem Kaffee Öl verrühren evtl. nachwürzen.
  6. Kaffeeöl:

    • Die Mischung auf 70° C erhitzen, 3 Std. ziehen lassen.
  7. Flüssiger Kopfsalat:

    • Die Blattsalate kurz blanchieren, danach mit der Klaren Suppe zu einem feinen Püree mixen.
    • Mit dem kaltquellenden Bindemittel binden mit wenig Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz mixen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  8. Pilz Koralle:

    • Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen.
    • Danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpes) bis die Flüssigkeit verdampft ist.
    • Vorsichtig herausheben und auf ein trocknes Tuch legen bis zur Weiterverwendung.