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Tartar von heimischen Pilzen mit gerösteten Karfiol Salat, Parmesan Panna Cotta und einer Kaffee - Haselnuss Zitronen Vinaigrette
Eine festliche, vegetarische Vorspeise.
Herbst
Festtage
Zutaten
Tartar von heimischen Pilzen mit gerösteten Karfiol Salat, Parmesan Panna Cotta und einer Kaffee - Haselnuss Zitronen Vinaigrette
−
+
€191.95
Pilztartar:
Phase Professional wie Butter zu verwenden
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50.0 ml
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Schalotten
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100.0 g
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KNORR Primerba Knoblauch
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Pilze der Saison
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500.0 g
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Thymianblätter
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3.0 g
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Bund Petersil
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10.0 g
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KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet)
/Portionen
80.0 Portionen
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Nussbutter
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0.0 ml
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Panna-Cotta.
Rama Cremefine Schlagcreme
/g
500.0 g
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Käse (Parmesan, gerieben)
/g
150.0 g
0%
Gelatine, granuliert
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5.0 g
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Feines Salz
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0.0 g
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Parmesan-Cracker:
Paprikapulver, edelsüß
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2.0 g
0%
Käse (Parmesan, gerieben)
/g
250.0 g
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Gerösteter Karfiolsalat:
Karfiol
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1.0 Stk.
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KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus
/ml
10.0 ml
0%
KNORR Primerba Knoblauch
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5.0 g
0%
Salz und Pfeffer
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0%
Olivenöl, nach Bedarf
/ml
30.0 ml
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Haselnuss Vinaigrette:
Haselnuss, fein gehackt
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80.0 g
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Kaffeeöl
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30.0 ml
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Apfelsaft
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40.0 ml
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Honig
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20.0 g
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KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus
/ml
200.0 ml
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Kaffeeöl:
Kaffeebohnen, gemahlen
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12.0 g
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Latschenkiefernöl
/ml
100.0 ml
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Flüssiger Kopfsalat:
Eisbergsalat
/g
125.0 g
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Kopfsalat
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30.0 g
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Ruccola
/g
30.0 g
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KNORR Klare Suppe (zubereitet)
/Portionen
100.0 Portionen
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Knorr Bindemittel - Kaltquellend
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Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+13
Olivenöl, nach Bedarf
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0%
Pilz Koralle:
Wasser
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210.0 ml
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Mehl glatt
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30.0 g
0%
Pilze, gemahlen
/g
5.0 g
0%
Latschenkiefernöl
/ml
150.0 ml
0%
/
Pilztartar:
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 ml
-
Schalotten 100.0 g
-
KNORR Primerba Knoblauch
-
Pilze der Saison 500.0 g
-
Thymianblätter 3.0 g
-
Bund Petersil 10.0 g
-
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) (zubereitet) 80.0 Portionen
-
Nussbutter
Panna-Cotta.
-
Rama Cremefine Schlagcreme 500.0 g
-
Käse (Parmesan, gerieben) 150.0 g
-
Gelatine, granuliert 5.0 g
-
Feines Salz
Parmesan-Cracker:
-
Paprikapulver, edelsüß 2.0 g
-
Käse (Parmesan, gerieben) 250.0 g
Gerösteter Karfiolsalat:
-
Karfiol 1.0 Stk.
-
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 10.0 ml
-
KNORR Primerba Knoblauch 5.0 g
-
Salz und Pfeffer
-
Olivenöl, nach Bedarf 30.0 ml
Haselnuss Vinaigrette:
-
Haselnuss, fein gehackt 80.0 g
-
Kaffeeöl 30.0 ml
-
Apfelsaft 40.0 ml
-
Honig 20.0 g
-
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 200.0 ml
Kaffeeöl:
-
Kaffeebohnen, gemahlen 12.0 g
-
Latschenkiefernöl 100.0 ml
Flüssiger Kopfsalat:
-
Eisbergsalat 125.0 g
-
Kopfsalat 30.0 g
-
Ruccola 30.0 g
-
KNORR Klare Suppe (zubereitet) 100.0 Portionen
-
Olivenöl, nach Bedarf
Pilz Koralle:
-
Wasser 210.0 ml
-
Mehl glatt 30.0 g
-
Pilze, gemahlen 5.0 g
-
Latschenkiefernöl 150.0 ml
Zubereitung
-
Pilztartar:
- Phase wie Butter zu verwenden in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen.
- Die fein gehackte Schalotten, Knoblauch und Pilze portionenweise ca. 2 Min. kräftig braten, herausnehmen, in eine Schüssel geben, Kräuter daruntermischen.
- Fertige Kartoffelpüree mit etwas Nussbutter abschmecken, danach alle Zutaten vermischen und in eine Form füllen.
-
Panna-Cotta.
- Rama Cremefine Schlagcreme in einem Topf langsam erhitzen; „nicht kochen lassen!“
- Das Gelatinepulver vorsichtig unterrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
- Den Knorr Primerba Knoblauch und den frisch geriebenen Parmesan einrühren.
- Mit Salz würzen, die Panna Cotta in Formen füllen und für circa zwei Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.
- Erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.
-
Parmesan-Cracker:
- Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
- Den Parmesan mit Paprikapulver würzen.
- Mit einem Teelöffel kleine Haufen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech machen.
- Im Backrohr etwa 10 Minuten backen.
-
Gerösteter Karfiolsalat:
- Den Konvektomat auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Den Karfiol in kleine Rosen teilen und in eine Schüssel geben.
- Den Primerba Knoblauch, Zitronenvinaigrette und das Öl vermischen und unter den Blumenkohl heben.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.Backpapier auf ein Backblech geben und die Röschen darauf verteilen. Sie sollten nicht aufeinanderliegen.
- Im Konvektomat auf der mittleren Schiene für ca. 25-30 Minuten rösten bis die Spitzen leicht braun werden.
- Von den Blättern das grün entfernen, die weißen Stiele schälen und kurz blanchieren danach leicht in etwas Kaffee Öl an sautieren und als Garnitur verwenden.
-
Haselnuss Vinaigrette:
- Die gehackte Haselnuss mit der Prof. Vinaigrette Zitrus dem Apfelsaft, etwas Salz, Pfeffer Honig und dem Kaffee Öl verrühren evtl. nachwürzen.
-
Kaffeeöl:
- Die Mischung auf 70° C erhitzen, 3 Std. ziehen lassen.
-
Flüssiger Kopfsalat:
- Die Blattsalate kurz blanchieren, danach mit der Klaren Suppe zu einem feinen Püree mixen.
- Mit dem kaltquellenden Bindemittel binden mit wenig Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz mixen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
-
Pilz Koralle:
- Alle Zutaten verrühren und für 5 Min. rühren lassen.
- Danach in einer Teflonpfanne backen (wie Crêpes) bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Vorsichtig herausheben und auf ein trocknes Tuch legen bis zur Weiterverwendung.
