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Zutaten

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Ganache:

Florentiner:

Anrichten:

Zubereitung

  1. Ganache:

    • Rahm mit Glukosesirup aufkochen 
    • Gehackte Couverture beigeben und verrühren 
    • Weiche Butter beigeben und die Masse gut verrühren 
    • Ganache in eine Schüssel geben und im Kühlschrank auskühlen lassen 
    • Kalte Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur (ohne zu erwärmen) auf 20-22°C bringen 
    • Mit einem Rührspatel die Ganache kurz vermischen Ganache in einen Dressiersack mit Lochtülle Nr. 17-18 füllen 
    • Auf Backtrennpapier regelmässige Stangen dressieren Stangen im Kühlschrank erstarren lassen Stangen aus dem Kühlschrank nehmen und im kalten Zustand mit einem heissen Messer in gleichmässige Stücke von 3 cm Länge schneiden 
    • Die Ganache-Rollen in temperierter Vanillecouverture trempieren und im Kakaopulver oder Puderzuckerrollen Rollen im Puder 4-6 Stunden ruhen lassen, da sie etwas aufreissen 
    • In einem groben Sieb mit einem grossen Pinsel auspudern
  2. Florentiner:

    • Zucker, Honig, Butter und Rahm Ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen 
    • Mandelblätter und Früchte zugeben und alles nochmal 5 Minuten köcheln lassen 
    • Öfter umrühren Florentinermasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen 
    • Bei 200°C ca. 12 Minuten goldbraun backen 
    • Auf dem Blech auskühlen lassen 
    • Auf die Arbeitsfläche stürzen und das Backpapier abziehen 
    • Mit temperierter Kuvertüre bestreichen Fest werden lassen, umdrehen und in gewünschte Form schneiden
  3. Anrichten:

    • Ganacherollen mittig anrichten Glace auf einen Florentiner setzen 
    • Mit Topping und restlichen Florentinern garnieren
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