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Portionen

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Sauce :

Fisch :

  • Kabeljaufilet 1.6 kg
  • Butter 70.0 g
  • Meersalz

Spargel :

  • Spargel, weiß , geschält 7.1 kg
  • Schwarztee 8.0 g
  • Salz 25.0 g
  • Kristallzucker 10.0 g
  • Butter 20.0 g
  • Wasser 2500.0 ml

Spargel und Fisch trifft auf Schwarz Tee

...

Zubereitung

  1. Sauce :

    • Schalotten in einem Topf glasig dünsten
    • mit Fisch Fond aufgießen und köcheln lassen
    • Hollandaise zugeben und aufkochen
    • Mit Zitronensaft, Abrieb abschmecken
    • Vor dem Servieren noch mit einem Stabmixer schaumig aufmixen
  2. Fisch :

    • Kabeljau würzen und im Mehl wenden
    • In Butter zu verwenden glasig braten
  3. Spargel :

    • Wasser aufkochen und den Tee zugeben
    • 5 min ziehen lassen, Beutel rausnehmen
    • Salz, Zucker und Butter zugeben
    • Und erneut aufkochen
    • Spargel in den Sud legen und ca. 12 Min ziehen lassen
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