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Spargel im Rote Rüben Crepe mit pochiertem Ei

Spargel im Rote Rüben Crepe mit pochiertem Ei – Rezepte

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Portionen

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Crêpe :

  • Rote Rübe gekocht 160.0 g
  • Eier 6.0 Stk.
  • Milch 160.0 ml
  • Mehl 120.0 g
  • Salz
  • Dillsamen 20.0 g

Spargel :

  • Spargel, weiß 4.0 kg
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 60.0 g
  • Meersalz 10.0 g
  • Kristallzucker 3.0 g

Pochiertes Ei / Salat :

  • KRESSI Essig
  • KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Zitrus 250.0 ml
  • Wildkräuter 250.0 g
  • Eier 10.0 Stk.

Ricotta Creme :

  • Bärlauch 250.0 g
  • natives Olivenöl extra 70.0 ml
  • Ricotta 500.0 g
  • Parmesan, gerieben 60.0 g

Limonenschaum :

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Zubereitung

  1. Crêpe :

    • Rote Beete in Würfel schneiden und fein pürieren
    • Püree durch ein feines Sieb streichen
    • Mit Eier, Milch und Mehl einen Teig herstellen
    • Salz und Dill vollenden

  2. Spargel :

    • Spargel schälen
    • in Sous Vide Beutel geben
    • mit Phase wie Butter zu verwenden, Salz und Zucker beimengen
    • 100% Vakuumieren bei 85 °C im Kombi Dämpfer unter Dampf 15 Minuten Sous Vide garen

  3. Pochiertes Ei / Salat :

    • Topf mit Wasser, Salz und Essig aufsetzen
    • Die Eier darin pochieren
    • Salat putzen und vorbereiten

  4. Ricotta Creme :

    • Käse mit Olivenöl und Bärlauch mixen
    • Mit Parmesan abrunden

  5. Limonenschaum :

    • Zutaten verrühren und in einen Isi- Flasche geben
    • Begasen und ohne Kapsel warm stellen
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