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Zutaten

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Bratwurst:

  • Schweinebauch, mager, ohne Schwarte und Knorpel 2.0 kg
  • Weißer Pfeffer, gemahlen 6.0 g
  • Majoran, getrocknet 2.0 g
  • Thymian, getrocknet 1.0 g
  • Koriander, gemahlen 1.0 g
  • Piment, gemahlen 1.0 g
  • Wurstdämme 500.0 g
  • Oliogastro Bratcrème 12 lt 40.0 ml

Zwiebelsauce:

Rösti:

  • Kartoffeln, festkochend 2.5 kg
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen 5.0 g
  • Oliogastro Bratcrème 12 lt 100.0 ml

Radicchio Rosso:

  • Radicchio 1.5 kg
  • Zitronensaft 50.0 ml
  • Oliogastro Bratcrème 12 lt 100.0 ml
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen 3.0 g
  • Nüsse, Haselnüsse 80.0 g
  • Majoran, frisch 30.0 g

Zubereitung

  1. Bratwurst:

    • Fleisch in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Salz verkneten 
    • Je besser die Bindung der Masse ist, desto geringer ist beim späteren Braten der Wasserverlust 
    • Gewürze untermischen und alles durch die 4 mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen
    • Nach dem faschieren das Brät nochmals mit den Händen kräftig kneten 
    • Bleibt das Brät kleben, ist ausreichend Bindung vorhanden 
    • Beim kneten darauf achten, das Brät nicht zu warm wird, da das Fett zu schmieren beginnt und die Bindung verloren geht 
    • Bratwurstbrät anschließend kühlstellen 
    • Därme im lauwarmen Wasser waschen, die Öffnung vorsichtig auseinander ziehen und das Wasser durch den Darm laufen lassen 
    • Dazu immer wieder die Öffnung in das Wasser eintauchen, bis sich der obere Teil des Darms mit Wasser füllt 
    • Vorsichtig mit der anderen Hand das Wasser den ganzen Darm entlang heraus drücken 
    • Brät in den Wurstfüller geben 
    • Darm bis auf das Endstück auf die Tülle schieben - damit sich der Darm dabei nicht verknotet, lässt man ihn in der der Schüssel im Einweichwasser 
    • Ist der Darm auf die Tülle geschoben, die Kurbel des Wurstfüllers drehen bis sich die Masse aus der Tülle schiebt 
    • Darm-Ende erst jetzt verknoten so verhindert man eventuelle Lufteinschlüsse 
    • Durch drehen der Kurbel die Masse gleichmäßig in die Darmhülle drücken 
    • Wurst nicht zu prall zu füllen, da sie sonst platzen kann 
    • Beim Füllen die Wurst in lockere Schlaufen legen und immer feucht halten 
    • Zum Schluss das Darm-Ende verknoten Würste je nach gewünschter länge abdrehen
    • Fettstoff erhitzen und Würste braten
  2. Zwiebelsauce:

    • Rotwein separat auf die Hälfte einreduzieren 
    • Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden 
    • Anschließend im Fettstoff dünsten und mit Rotweinreduktion ablöschen
    • Mit Demi-glace auffüllen 
    • Aufkochen und mit Aromat und Pfeffer abschmecken
  3. Rösti:

    • Kartoffeln waschen und in der Schale kochen, abkühlen lassen 
    • Kartoffeln schälen und raffeln 
    • Mit Aromat und Pfeffer würzen 
    • Fettstoff in Teflonpfanne erhitzen und Kartoffelspäne dazu geben 
    • Auf beiden Seiten goldgelb braten
  4. Radicchio Rosso:

    • Radicchio längs halbieren und den bitteren Keil ausstechen 
    • Salzwasser mit wenig Zitronensaft blanchieren, im Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier trocken tupfen 
    • Im Fettstoff mit der Schnittfläche nach unten sautieren 
    • Aromat und Pfeffer abschmecken
    • Haselnüsse rösten und grob hacken 
    • Gefällig anrichten und garnieren
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