Selbstgemachte grobe Bratwurst mit Zwiebeljus, Rösti und Radicchio Rosso

Zutaten
Selbstgemachte grobe Bratwurst mit Zwiebeljus, Rösti und Radicchio Rosso
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€4580.31
Bratwurst:
Schweinebauch, mager, ohne Schwarte und Knorpel
/kg
2.0 kg
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Weißer Pfeffer, gemahlen
/g
6.0 g
0%
Majoran, getrocknet
/g
2.0 g
0%
Thymian, getrocknet
/g
1.0 g
0%
Koriander, gemahlen
/g
1.0 g
0%
Piment, gemahlen
/g
1.0 g
0%
Wurstdämme
/g
500.0 g
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/ml
40.0 ml
0%
Zwiebelsauce:
Rotwein
/ml
150.0 ml
0%
weiße Zwiebeln
/g
400.0 g
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/ml
80.0 ml
0%
KNORR Sauce Demi Glace (flüssig)
/ml
800.0 ml
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8
Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne Konservierungsstoffe
+2
KNORR Aromat
/g
5.0 g
0%

schwarzer Pfeffer, gemahlen
/g
5.0 g
0%
Rösti:
Kartoffeln, festkochend
/kg
2.5 kg
0%
KNORR Aromat
/g
10.0 g
0%

schwarzer Pfeffer, gemahlen
/g
5.0 g
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/ml
100.0 ml
0%
Radicchio Rosso:
Radicchio
/kg
1.5 kg
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Zitronenzesten
/ml
50.0 ml
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/ml
100.0 ml
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KNORR Aromat
/g
5.0 g
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schwarzer Pfeffer, gemahlen
/g
3.0 g
0%
Nüsse, Haselnüsse
/g
80.0 g
0%
Majoran, frisch
/g
30.0 g
0%
/
Bratwurst:
-
Schweinebauch, mager, ohne Schwarte und Knorpel 2.0 kg
-
Weißer Pfeffer, gemahlen 6.0 g
-
Majoran, getrocknet 2.0 g
-
Thymian, getrocknet 1.0 g
-
Koriander, gemahlen 1.0 g
-
Piment, gemahlen 1.0 g
-
Wurstdämme 500.0 g
-
Oliogastro Bratcrème 12 lt 40.0 ml
Zwiebelsauce:
-
Rotwein 150.0 ml
-
weiße Zwiebeln 400.0 g
-
Oliogastro Bratcrème 12 lt 80.0 ml
-
schwarzer Pfeffer, gemahlen 5.0 g
Rösti:
-
Kartoffeln, festkochend 2.5 kg
-
schwarzer Pfeffer, gemahlen 5.0 g
-
Oliogastro Bratcrème 12 lt 100.0 ml
Radicchio Rosso:
-
Radicchio 1.5 kg
-
Zitronenzesten 50.0 ml
-
Oliogastro Bratcrème 12 lt 100.0 ml
-
schwarzer Pfeffer, gemahlen 3.0 g
-
Nüsse, Haselnüsse 80.0 g
-
Majoran, frisch 30.0 g
Zubereitung
-
Bratwurst:
- Fleisch in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Salz verkneten
- Je besser die Bindung der Masse ist, desto geringer ist beim späteren Braten der Wasserverlust
- Gewürze untermischen und alles durch die 4 mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen
- Nach dem faschieren das Brät nochmals mit den Händen kräftig kneten
- Bleibt das Brät kleben, ist ausreichend Bindung vorhanden
- Beim kneten darauf achten, das Brät nicht zu warm wird, da das Fett zu schmieren beginnt und die Bindung verloren geht
- Bratwurstbrät anschließend kühlstellen
- Därme im lauwarmen Wasser waschen, die Öffnung vorsichtig auseinander ziehen und das Wasser durch den Darm laufen lassen
- Dazu immer wieder die Öffnung in das Wasser eintauchen, bis sich der obere Teil des Darms mit Wasser füllt
- Vorsichtig mit der anderen Hand das Wasser den ganzen Darm entlang heraus drücken
- Brät in den Wurstfüller geben
- Darm bis auf das Endstück auf die Tülle schieben - damit sich der Darm dabei nicht verknotet, lässt man ihn in der der Schüssel im Einweichwasser
- Ist der Darm auf die Tülle geschoben, die Kurbel des Wurstfüllers drehen bis sich die Masse aus der Tülle schiebt
- Darm-Ende erst jetzt verknoten so verhindert man eventuelle Lufteinschlüsse
- Durch drehen der Kurbel die Masse gleichmäßig in die Darmhülle drücken
- Wurst nicht zu prall zu füllen, da sie sonst platzen kann
- Beim Füllen die Wurst in lockere Schlaufen legen und immer feucht halten
- Zum Schluss das Darm-Ende verknoten Würste je nach gewünschter länge abdrehen
- Fettstoff erhitzen und Würste braten
-
Zwiebelsauce:
- Rotwein separat auf die Hälfte einreduzieren
- Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden
- Anschließend im Fettstoff dünsten und mit Rotweinreduktion ablöschen
- Mit Demi-glace auffüllen
- Aufkochen und mit Aromat und Pfeffer abschmecken
-
Rösti:
- Kartoffeln waschen und in der Schale kochen, abkühlen lassen
- Kartoffeln schälen und raffeln
- Mit Aromat und Pfeffer würzen
- Fettstoff in Teflonpfanne erhitzen und Kartoffelspäne dazu geben
- Auf beiden Seiten goldgelb braten
-
Radicchio Rosso:
- Radicchio längs halbieren und den bitteren Keil ausstechen
- Salzwasser mit wenig Zitronensaft blanchieren, im Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier trocken tupfen
- Im Fettstoff mit der Schnittfläche nach unten sautieren
- Aromat und Pfeffer abschmecken
- Haselnüsse rösten und grob hacken
- Gefällig anrichten und garnieren