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Rote-Rüben Laibchen:

Rote Rüben – Himbeeren Ragout :

  • Rote Rüben 250.0 g
  • Rote Rübensaft 500.0 ml
  • Himbeeren Mark 10.0 g
  • Himbeeren 100.0 g
  • Essig, Himbeeressig 10.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Rote Rübenschaum:

  • Rote Rübensaft 500.0 ml
  • Wasabi 5.0 g
  • Gelatine, granuliert 6.0 g
  • Essig, Himbeeressig, abschmecken

Kren – Kartoffelpüree:

  • Kartoffelpüree 500.0 g
  • Kren gerieben 80.0 g
  • Butter 80.0 g
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen

Gemüsegarnitur:

  • Gelbe Rüben, in Stifte geschnitten, blanchiert 150.0 g
  • Karotten, in Stifte geschnitten, blanchiert 150.0 g
  • Kohlrabi, in Stifte geschnitten, blanchiert 150.0 g
  • Fisolen, in Stifte geschnitten, blanchiert 100.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 ml
  • Salz und Pfeffer
  • Kresse, zum garnieren.

Erbsenstaub:

  • Erbsen, gekocht 150.0 g
  1. Rote-Rüben Laibchen:

    • Die tiefgekühlten Laibchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene 18 - 20 Minuten im Backrohr auf 200°C erhitzen.
  2. Rote Rüben – Himbeeren Ragout :

    • Den roten Rübensaft mit dem Himbeeren Mark sowie den Himbeeressig auf 2/3 einkochen mit etwas Maizena Fix Hell binden.
    • Die feingeschnittene Rote Rüben sowie die frischen Himbeeren dazugeben kurz kochen lassen abschmecken zur Seite stellen. 
  3. Rote Rübenschaum:

    • Den Rote Rübensaft aufkochen mit der Klaren Suppen sowie den Wasabi Pulver und Himbeeressig abschmecken, Gelatinepulver einrühren in einen iSi Boy abfüllen mit 2 Patronen begasen, zur Seite stellen. 

  4. Kren – Kartoffelpüree:

    • Das fertige Kartoffelpüree mit dem fein geriebenen Kren, Umami sowie der braunen Butter abschmecken in einen Spritzbeutel abfüllen und zur Seite stellen. 
  5. Gemüsegarnitur:

    • Die Gemüsestifte in Phase wie Butter kurz schwenken, mit Salz abschmecken zum ausgarnieren verwenden. 

  6. Erbsenstaub:

    • Die gekochte Erbsen bei 40°C 12 Stunden im Dörrapparat trocknen.

    • Mit etwas Salz zu einen Feinem Pulver mahlen.