Rote Rüben Laibchen im Gemüsenest mit Kren – Kartoffelpüree, Rote Rüben Himbeerragout und Rote Rübenschaum
Eine festliche, vegetarische Hauptspeise.

Zutaten
Rote Rüben Laibchen im Gemüsenest mit Kren – Kartoffelpüree, Rote Rüben Himbeerragout und Rote Rübenschaum
Rote-Rüben Laibchen:
Rote Rüben – Himbeeren Ragout :

Rote Rübenschaum:

Kren – Kartoffelpüree:


Gemüsegarnitur:
Erbsenstaub:
Rote-Rüben Laibchen:
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Caterline Rote-Rüben-Laibchen 200.0 g
Rote Rüben – Himbeeren Ragout :
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Rote Rüben 250.0 g
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Rote Rübensaft 500.0 ml
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Himbeeren Mark 10.0 g
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Himbeeren 100.0 g
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Essig, Himbeeressig 10.0 ml
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Salz und Pfeffer
Rote Rübenschaum:
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Rote Rübensaft 500.0 ml
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Wasabi 5.0 g
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Gelatine, granuliert 6.0 g
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Essig, Himbeeressig, abschmecken
Kren – Kartoffelpüree:
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Kren 80.0 g
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Butter, nach Bedarf 80.0 g
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schwarzer Pfeffer, gemahlen
Gemüsegarnitur:
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Gelbe Rüben, in Stifte geschnitten, blanchiert 150.0 g
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Zeller, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblatt, in Stifte geschnitten, blanchiert 150.0 g
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Kohlrabi, in Stifte geschnitten, blanchiert 150.0 g
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Fisolen, in Stifte geschnitten, blanchiert 100.0 g
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Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 ml
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Salz und Pfeffer
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Kresse, nach Bedarf, zum garnieren.
Erbsenstaub:
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Erbsen, gekocht 150.0 g
Zubereitung
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Rote-Rüben Laibchen:
- Die tiefgekühlten Laibchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene 18 - 20 Minuten im Backrohr auf 200°C erhitzen.
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Rote Rüben – Himbeeren Ragout :
- Den roten Rübensaft mit dem Himbeeren Mark sowie den Himbeeressig auf 2/3 einkochen mit etwas Maizena Fix Hell binden.
- Die feingeschnittene Rote Rüben sowie die frischen Himbeeren dazugeben kurz kochen lassen abschmecken zur Seite stellen.
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Rote Rübenschaum:
Den Rote Rübensaft aufkochen mit der Klaren Suppen sowie den Wasabi Pulver und Himbeeressig abschmecken, Gelatinepulver einrühren in einen iSi Boy abfüllen mit 2 Patronen begasen, zur Seite stellen.
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Kren – Kartoffelpüree:
- Das fertige Kartoffelpüree mit dem fein geriebenen Kren, Umami sowie der braunen Butter abschmecken in einen Spritzbeutel abfüllen und zur Seite stellen.
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Gemüsegarnitur:
Die Gemüsestifte in Phase wie Butter kurz schwenken, mit Salz abschmecken zum ausgarnieren verwenden.
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Erbsenstaub:
Die gekochte Erbsen bei 40°C 12 Stunden im Dörrapparat trocknen.
Mit etwas Salz zu einen Feinem Pulver mahlen.